Inspekcija u restoranu: 🧾 Evo šta će gledat
🧾 Inspekcija u restoranu: Što će gledati i kako izbjeći kazne (vodič za ugostitelje u Dalmaciji)
Sezona je krenula, terasa je puna, a hladnjak radi bez prestanka.
I taman kad pomisliš da sve štima – na vrata uđe inspektor.
Da ti se ne zaledi osmijeh (i novčanik), evo konkretno i bez okolišanja:
Što inspekcija najčešće traži u Dalmaciji i kako izbjeći najčešće kazne?
🔍 Što će inspekcija gledati kad uđe u restoran?
1. Higijena objekta i opreme (HACCP u praksi)
✔️ Jesu li kuhinja i šank čisti, perivi i bez oštećenja
✔️ Imaš li odvojene daske i noževe za različite namirnice
✔️ Rade li rashladni uređaji, mjeriš li temperaturu redovito
✔️ Vodiš li zapisnik čišćenja i temperature
✔️ Hrana na policama – ne na podu, ne bez poklopca
NIRS HACCAP - Kategorija proizvoda:
Ovdje pronađite daske, nožete i ostale sitnice s popisa
⚠️ Kazne padaju ako inspektor vidi:
-
pljesniv hladnjak,
-
krišku sira bez datuma,
-
kuharicu bez pregače.
2. Dokumentacija i podrijetlo namirnica
✔️ Imaš li HACCP plan i vodiš li evidencije
✔️ Sanitarne knjižice za osoblje
✔️ Računi za meso, ribu, sir, led...
✔️ Ugovor o odvozu otpada i otpadnih ulja
⚠️ Kazne dolaze ako kažeš “to vodi knjigovođa” – odgovornost je uvijek na objektu.
3. Osoblje i ponašanje
✔️ Je li osoblje u radnoj odjeći i čisto
✔️ Koriste li rukavice kad je potrebno (npr. za kolače, limun)
✔️ Znaju li osnovna pravila o higijeni hrane
✔️ Imaju li sve sanitarne iskaznice?
⚠️ Sezonski radnici su česta rupa – inspektori ih odmah prepoznaju.
4. Fiskalizacija, cjenik i prostor za pušenje
✔️ Je li cjenik istaknut i jasno čitljiv
✔️ Je li radno vrijeme istaknuto i u skladu s rješenjem
✔️ Izdaješ li fiskalne račune za sve narudžbe
✔️ Ako dopuštaš pušenje – imaš li legalno označen prostor?
🚨 Što su najčešće kazne u Dalmaciji?
Prema inspekcijama iz 2024. i početka 2025.:
-
Pušenje u zatvorenom → kazne do 20.000 €
-
Nedostatak HACCP evidencije → 1.320–3.980 €
-
Neispravni hladnjaci / led → 660–2.650 €
-
Osoblje bez sanitarne knjižice → 265–930 € po osobi
-
Fiskalna nepravilnost / neprijavljeni radnik → od 3.000 € naviše
💡 U 2025. godini čak 12 % restorana na Jadranu kažnjeno je do svibnja zbog higijenskih prekršaja!
✅ Kako izbjeći kaznu? 5 zlatnih savjeta:
-
Napravi brzi HACCP pregled (čist prostor, termometri, zapisnici)
-
Educiraj osoblje – kako se nosi pregača, što se ne smije dirati golim rukama
-
Zakači cjenik, radno vrijeme i HACCP plan na vidljivo mjesto
-
Sredi rashladu – termometar + redovita kontrola + zapisnik
-
Ne improviziraj s ledom, voćem, kolačima – sve mora imati deklaraciju ili račun
🧠 Zaključak
Inspekcija nije neprijatelj – ali ne oprašta neznanje i nemar.
U Dalmaciji, gdje je promet sezonski i brz, greške se skupo plaćaju.
Ako uvedeš red na početku – mirniji si cijelu sezonu.
+
🧾 KONKRETAN POPIS OPREME KOJU INSPEKCIJA GLEDA
1. 🧊 Rashladna oprema
-
Rashladni uređaji s termometrom
-
Zamrzivač (ako skladištiš zaleđeno)
-
Termometar s zapisnikom temperature (1–2x dnevno)
-
Ledomat (ako koristiš led) – mora biti redovito očišćen
2. 🔪 Pribor za pripremu hrane
-
Daske za rezanje u boji – prema vrsti namirnice
-
Zasebni noževi (ili čišćenje istog između različitih namirnica)
-
Odvojene posude za sirovo i kuhano (plastične/INOX s oznakom za hranu)
-
Pribor deklariran za kontakt s hranom (oznaka čaše i vilice na plastici)
3. 🧼 Sredstva i alati za čišćenje
-
Detergenti i dezinficijensi s deklaracijom
-
Krpe različitih boja za različite zone (sanitarije, šank, kuhinja)
-
Čistač za pod, spužve, četke – označene i čiste
4. 🧤 Zaštita i higijena osoblja
-
Rukavice za posluživanje hrane
-
Radna odjeća (uniforme, pregače, kapa/mrežica za kosu)
-
Sanitarna knjižica (iskaznica)
-
Pristup sudoperu s toplom vodom, tekućim sapunom i jednokratnim ručnicima
5. 🧯 Oprema za sigurnost i sanitaciju
-
Kanta za smeće s poklopcem (po mogućnosti s pedalom)
-
UV lampa protiv insekata (preporučeno u kuhinjama i skladištima)
-
Ventilacija / napa (ako se termički obrađuje hrana)
-
Pomoćna radna površina (INOX ili materijal koji se lako pere)
6. 📁 Dokumentacija i evidencije
-
HACCP plan i priručnik
-
Evidencija temperature (frižideri, zamrzivači)
-
Plan čišćenja i tko ga provodi
-
Sljedivost namirnica (računi, deklaracije)
-
Obuka osoblja iz higijene hrane
7. 🔧 Održavanje opreme
-
Servis aparata za kavu, toster, ledomat (računi ili naljepnice)
-
Sve mora biti ispravno, čisto i neoštećeno
-
Pokazati možeš i putem naljepnice s datumom servisa
BONUS ZA RESTORANE:
Ako radiš punu hranu:
-
Toplomjer za kontrolu temperature kuhanih jela
-
Bain-marie / grijači
-
INOX GN posude s poklopcima
-
Testeri ulja (kod prženja)
-
Vaga za kontrolu porcija - obavezno baždarena