Kako opremiti restoran od nule? Popis stvari za koje ćete se zakleti da ste ih kupili – dok vam ne zatrebaju

Otvarate restoran. Imate prostor, ideju, jelovnik i možda već zamišljate punu terasu u srpnju. A onda dođe opremanje i shvatite da restoran nije samo pećnica, hladnjak, tanjuri i nekoliko tava. Trebaju vam hvataljke, GN posude, daske, kante, čaše, posude za umake, otvarači, koševi za perilicu... i otprilike još 247 stvari kojih se nitko nije sjetio.

1. Prije kupnje ijedne tave – nacrtajte put hrane

Namirnica ulazi u restoran. Negdje se zaprima, skladišti, pere, reže, priprema, kuha, servira, vraća kao prljavo posuđe, pere i ponovno sprema.

To je vaš radni proces.

Ako ga dobro organizirate, kuhinja može biti mala i vrlo učinkovita. Ako ga loše organizirate, tri kuhara će se cijelu večer mimoilaziti s vrućim tavama i govoriti jedan drugome stvari koje ovdje nećemo zapisati.

2. Hladnjaci i zamrzivači: krenimo od onoga bez čega nema ništa

Kapacitet rashladne opreme treba prilagoditi jelovniku, broju obroka i učestalosti dostave.

Ovisno o konceptu, mogu vam trebati:

• profesionalni hladnjaci,
• zamrzivači,
• rashladni radni stolovi,
• saladete,
• rashladne vitrine,
• hladnjaci za piće,
• hladnjaci ili vinoteke za vino.

3. Termička oprema – što ćete zapravo kuhati?

Ovdje nema univerzalnog popisa. Pizzeriji i konobi koja kuha pašticadu ne treba ista kuhinja.

Najčešća oprema uključuje:

• profesionalni štednjak,
• indukcijske ploče,
• konvektomat ili profesionalnu pećnicu,
• fritezu,
• roštilj ili grill ploču,
• kuhalo za tjesteninu,
• bain-marie,
• salamander,
• mikrovalnu pećnicu za određene radne procese.

Najskuplja oprema nije nužno najbolja oprema za vaš restoran. Uređaj koji košta nekoliko tisuća eura, a uključite ga dvaput tjedno, zauzima skupocjen prostor i kapital.

4. Inox radni stolovi i police – dosadni dok ih nemate premalo

Nitko ne otvara restoran jer je cijeli život sanjao o inox radnom stolu.

Ali nakon prvog ozbiljnog servisa vrlo brzo shvatite zašto ih profesionalne kuhinje imaju posvuda.

Trebat će vam dovoljno:

• radnih površina,
• zidnih i podnih polica,
• prostora za male uređaje,
• prostora za čisto posuđe,
• prostora za pripremu namirnica.

5. Lonci, tave i posuđe za kuhanje

Nemojte kupiti deset jednakih lonaca samo zato što paket izgleda povoljno.

Pogledajte jelovnik i za svako jelo razmislite u čemu se priprema.

Osnovni komplet često uključuje:

• lonce različitih zapremnina,
• niske lonce i rondoe,
• tave različitih promjera,
• dublje tave,
• posude za pečenje,
• cjedila,
• zdjele za pripremu.

Ako koristite indukciju, prije kupnje provjerite je li posuđe kompatibilno s indukcijskom pločom.

6. GN posude – jednom kad ih počnete koristiti, bit će posvuda

Gastronorm posude jedan su od temelja profesionalne kuhinje.

U njima možete pripremati, skladištiti, hladiti, posluživati i organizirati namirnice.

Najčešće ćete susresti:

• GN 1/1,
• GN 1/2,
• GN 1/3,
• GN 1/4,
• GN 1/6,
• različite dubine i pripadajuće poklopce.

7. Noževi – ne treba vam 27 noževa

Treba vam nekoliko dobrih.

Za početak su najvažniji:

• kuharski nož,
• manji univerzalni nož,
• nož za kruh,
• nož za otkoštavanje ako radite s mesom,
• odgovarajući specijalizirani noževi ako ih zahtijeva jelovnik.

Dodajte kvalitetne daske za rezanje i način sigurnog spremanja noževa.

8. Sitni kuhinjski pribor – ovdje nestane pola budžeta, komad po komad

Jedna hvataljka nije skupa. Ni pjenjača. Ni gulilica. Ni kuhača.

A onda ih stavite 80 na račun. 😄

Ne zaboravite:

• kuhače,
• lopatice,
• hvataljke,
• pjenjače,
• grabilice,
• kutljače,
• gulilice,
• ribeže,
• škare,
• mjerne posude,
• cijeđalice,
• otvarače,
• termometre,
• posude za miješanje.

9. Tanjuri: ne kupujte ih prema broju stolica

Imate 60 mjesta? To ne znači da trebate 60 plitkih tanjura.

Dok jedni stoje pred gostima, drugi su u perilici, treći čekaju serviranje, a četvrti je upravo upoznao pod.

Broj potrebnih tanjura ovisi o prometu, izmjeni gostiju, jelovniku i brzini pranja.

Razmislite o:

• plitkim tanjurima,
• dubokim tanjurima ili zdjelama,
• desertnim tanjurima,
• tanjurima za pizzu ako ih trebate,
• posudama za priloge,
• zdjelicama za umake.

10. Čaše – najveća migracijska populacija svakog restorana

Čaše pucaju. Nestaju. Sele na druge stolove. Ostanu na šanku. Gosti naruče novo piće prije nego što je perilica završila prethodnu turu.

Zato ih treba više nego što vam se na početku čini razumno.

Ovisno o ponudi, trebaju vam:

• čaše za vodu,
• čaše za bijelo vino,
• čaše za crno vino,
• čaše za pjenušac,
• čaše za pivo,
• čaše za žestoka pića,
• čaše za gin tonic i Spritz,
• čaše za koktele.

11. Pribor za jelo

Vilice, noževi i žlice imaju sličnu naviku kao čarape u perilici – povremeno jednostavno nestanu.

Nemojte zato kupiti količinu točno prema broju sjedećih mjesta.

Osim osnovnog pribora razmislite trebaju li vam desertne žličice, steak noževi, žličice za kavu, vilice za kolače ili drugi specijalizirani komadi.

12. Perilica posuđa može vam spasiti ili uništiti servis

Premala perilica u prometnom restoranu može postati usko grlo cijelog objekta.

Kod odabira gledajte stvarni kapacitet, trajanje ciklusa, veličinu košara i količinu posuđa koju očekujete tijekom najveće gužve.

Ne zaboravite ni košare za čaše, košare za tanjure i prostor gdje će prljavo i čisto posuđe čekati svoj red.

13. Šank je mala kuhinja za sebe

Ako imate ozbiljniju ponudu pića, šank treba planirati kao zasebnu radnu jedinicu.

Mogu vam trebati:

• ledomat,
• hladnjaci,
• aparat za kavu i mlinac,
• blender,
• shakeri,
• jiggeri,
• otvarači,
• posude za led,
• bar matovi,
• organizatori za dodatke,
• vrčevi i boce za posluživanje.

14. Skladište – mjesto na koje svi zaborave dok ne stigne roba

Možete imati prekrasnu kuhinju, ali ako 20 kutija robe nema gdje stati, vrlo brzo ćete dobiti novi komad namještaja koji se zove „kutija nasred prolaza”.

Planirajte police, zatvorene posude, spremnike za namirnice i dovoljno mjesta za odvojeno i pregledno skladištenje.

15. Čišćenje, otpad i higijena

Ovaj dio nije fotogeničan za Instagram, ali bez njega nema restorana.

Trebat će vam, ovisno o prostoru i organizaciji:

• kante i spremnici za otpad,
• oprema za čišćenje,
• dozatori,
• odgovarajući spremnici,
• kolica ili pribor za čišćenje,
• prostor za sredstva za čišćenje.

Veliki popis za otvaranje restorana

Što ljudi najčešće zaborave?

Velike uređaje rijetko tko zaboravi. Problem su sitnice.

Koliko košta opremanje restorana?

Na ovo ne postoji pošten odgovor bez podataka o prostoru i konceptu.

Mali objekt koji velik dio hrane priprema jednostavnom opremom i veliki restoran s profesionalnim konvektomatom, rashladnim stolovima, velikim šankom i stotinama komada inventara nisu ista investicija.

Zato je korisnije prvo napraviti popis potrebne opreme po radnim procesima, a tek onda budžet.

I najvažnije: ne morate sve kupiti prvi dan

Ovo je možda najbolji način da se početni budžet ne pretvori u financijsku katastrofu.

Kupite ono bez čega ne možete otvoriti i ono za što znate da ćete svakodnevno koristiti.

Dio specijalizirane opreme može se dodavati kada vidite što se stvarno prodaje i gdje vam tijekom rada nastaju problemi.

Opremate restoran u Splitu ili Dalmaciji?

U NIRS-u radimo s restoranima, kafićima, hotelima i drugim ugostiteljskim objektima te možemo pomoći kod slaganja sitnog inventara i profesionalne kuhinjske opreme – od lonaca, tava, noževa i GN posuda do tanjura, čaša, pribora za jelo i opreme za posluživanje.

Ako tek otvarate objekt, puno je jednostavnije prvo složiti popis prema jelovniku i broju mjesta nego nasumično kupovati ono što izgleda kao da bi restoranu moglo trebati.

NIRS kuhinjska oprema Split – oprema za restorane, hotele, kafiće, catering i profesionalne kuhinje. Na NIRS vodičima donosimo praktične savjete za opremanje i svakodnevni rad u ugostiteljstvu.