Recept: Pašticada + tajna dobrog balansa kvasine
Dalmatinska pašticada – tradicionalni recept korak po korak
Komad govedine, panceta, kapula, vino, prošek, povrće i nekoliko sati laganog kuhanja. Pašticada nije brz ručak – ali nije ni komplicirana kada se svaki korak objasni jednostavno.
Pašticada je jedno od najpoznatijih jela dalmatinske kuhinje, ali ne postoji samo jedan recept. Recepture se razlikuju od mjesta do mjesta, pa čak i od obitelji do obitelji.
Ovdje radimo klasičnu starinsku dalmatinsku verziju: meso ćemo špikati, ostaviti preko noći u marinadi, dobro zapeći i zatim polako kuhati dok ne postane toliko mekano da se gotovo može rezati žlicom.
Ne žurite. Meso treba mariniranje preko noći i nekoliko sati laganog kuhanja. Upravo tu nastaje onaj pravi tamni, gusti dalmatinski toć.
🛒 Sastojci za pašticadu
Za otprilike 6 osoba:
- 1,5 kg goveđeg buta u jednom komadu 🥩
- 100–150 g pancete
- 4–5 režnjeva češnjaka 🧄
- 3 velike kapule 🧅
- 3 mrkve 🥕
- komad korijena celera
- malo korijena peršina
- 8–10 suhih šljiva
- 2 žlice koncentrata rajčice 🍅
- oko 500 ml crnog vina 🍷
- 100 ml prošeka
- 100–150 ml vinskog octa odnosno kvasine
- 2–3 lovorova lista
- 4–5 klinčića
- malo muškatnog oraščića
- papar u zrnu
- sol
- maslinovo ulje ili mast
- voda ili goveđi temeljac po potrebi
Tražite lijep komad goveđeg buta koji možete kuhati u jednom komadu. Pašticada se tradicionalno ne radi kao gulaš od malih kockica mesa.
🌙 1. Počinjemo DAN PRIJE
Da, prava pašticada počinje dan prije. 😄
Pancetu i nekoliko režnjeva češnjaka narežite na duguljaste tanke komadiće.
U mesu tankim nožem napravite duboke rupice.
U rupice ugurajte:
- komadiće pancete
- komadiće češnjaka
- ponegdje klinčić
Zvuči komplicirano, ali doslovno samo napravite rupicu nožem i u nju ugurate pancetu ili češnjak.
🍷 2. Stavite meso u marinadu
Meso stavite u veliku posudu.
Dodajte:
- vinski ocat odnosno kvasinu
- malo crnog vina
- lovor
- papar u zrnu
- dio kapule
- mrkvu
- celer
Pokrijte i stavite u hladnjak preko noći.
☀️ 3. Sutradan izvadite meso
Izvadite meso iz marinade.
Nemojte baciti marinadu ni povrće.
Meso dobro posušite papirnatim ručnikom.
🔥 4. Dobro zapecite meso
U velikom loncu zagrijte malo maslinova ulja ili masti.
Stavite cijeli komad mesa unutra.
Zapecite ga sa svih strana.
Ne okrećite ga svakih deset sekundi. Pustite jednu stranu da stvarno dobije lijepu tamnosmeđu boju pa tek onda okrenite.
Zapečeno meso i ono što ostane na dnu lonca daju puno okusa budućem toću.
🧅 5. Dodajte povrće
Meso nakratko izvadite.
U isti lonac stavite:
- kapulu
- mrkvu
- celer
- korijen peršina
Pirjajte dok kapula i povrće ne omekšaju i počnu dobivati boju.
Dodajte koncentrat rajčice i kratko ga zapržite s povrćem.
🍷 6. Vratite meso i dodajte vino
Vratite meso u lonac.
Dodajte crno vino i dio sačuvane marinade.
Dodajte lovor, malo muškatnog oraščića i po potrebi još papra.
Tekućina ne mora potpuno prekriti meso.
⏰ 7. I sad – polako
Poklopite i kuhajte na vrlo laganoj vatri.
👉 Računajte oko 3–4 sata.
Povremeno okrenite meso.
Ako nestane previše tekućine, dodajte malo toplog temeljca ili vode.
Vilica mora vrlo lako ulaziti u meso. Ako je meso još tvrdo, nije gotovo. Ne spašavajte ga – samo ga nastavite polako kuhati.
🍑 8. Dodajte suhe šljive i prošek
Pred kraj kuhanja dodajte suhe šljive.
Ulijte i prošek.
Nastavite kuhati dok šljive ne omekšaju, a svi se okusi ne povežu.
🥣 9. Napravite onaj pravi gusti toć
Kada je meso potpuno mekano, pažljivo ga izvadite iz lonca.
Izvadite lovor i eventualne cijele klinčiće koje možete pronaći.
Povrće i umak usitnite štapnim mikserom ili propasirajte.
Trebate dobiti gust, gladak, taman umak.
Prerijedak? Kuhajte još malo bez poklopca.
Prekiseo? Malo prošeka može zaokružiti okus.
🔪 10. Narežite meso
Pustite meso nekoliko minuta da odmori.
Narežite ga na fete odnosno ploške.
Vratite fete mesa u gotovi umak.
Kuhajte zajedno još otprilike 10 minuta.
🥔 11. S čim se poslužuje pašticada?
Ako želite onu kombinaciju koju svi očekuju:
PAŠTICADA + DOMAĆI NJOKI
Njoke stavite na tanjur, preko njih obilno stavite toć i dodajte nekoliko feta mesa.
Nemojte štedjeti na toću. To bi kod pašticade bio skoro pa grijeh. 😄
Pašticada je često još bolja sljedeći dan. Možete je potpuno napraviti dan prije ručka, ostaviti u hladnjaku i sutradan polako zagrijati.
✅ Ako ste se izgubili – pašticada za početnike
- Špikajte meso pancetom i češnjakom.
- Stavite ga preko noći u marinadu.
- Sutradan ga izvadite i posušite.
- Dobro ga zapecite sa svih strana.
- Popržite kapulu i ostalo povrće.
- Vratite meso.
- Dodajte vino i začine.
- Polako kuhajte 3–4 sata.
- Pred kraj dodajte šljive i prošek.
- Izvadite meso i pasirajte umak.
- Meso narežite na fete.
- Vratite ga u toć i poslužite s njokima.
🥩 Pašticada u jednoj rečenici
Špikaj → mariniraj preko noći → zapeci → dodaj povrće i vino → kuhaj 3–4 sata → dodaj šljive i prošek → pasiraj toć → nareži meso → posluži s njokima. 😄
🍲 Što vam treba za dobru pašticadu?
Veliki kvalitetan lonac s poklopcem, dobar nož, daska za rezanje, kuhača, pasirica ili štapni mikser i dovoljno velik pladanj za posluživanje.
Lonci, noževi, kuhinjski pribor, posuđe i profesionalna kuhinjska oprema u Splitu dostupni su u ponudi NIRS Oprema i putem webshopa NIRS.hr.
