Prava buzara je na bilo ili crveno? Istra otkriva istinu
U Dalmaciji postoje neke stvari oko kojih se nije pametno svađat. Je li bolja Hajdukova postava iz 1971. ili 1979., stavlja li se kapula u pašticadu i, naravno, smi li se u buzaru ubacit pomidor.
Za jedne je prava buzara samo ona na bilo. Češnjak, petrusimul, vino, maslinovo ulje, škampi ili mušule. I gotovo.
Za druge nema prave buzare dok se u teći ne zacrveni malo šalše.
A onda se u raspravu umiša Istra. Jer tamo se škampi na buzaru često pripremaju s pomidorom, a takva je verzija poznata i u Trstu.
Pa smo malo kopali po starim receptima i gastronomskim istraživanjima. Ispalo je da bi se oni koji se kunu u bilu buzaru mogli dobro nasmijat.
Prvo pitanje: je li u Istri buzara na crveno?
Je. Ali nije samo na crveno.
U Istri, Kvarneru i Trstu poznata je buzara od škampa s pomidorom. U talijanskim receptima često ćete naići na naziv scampi alla busara.
U toj verziji uz škampe idu češnjak, vino, maslinovo ulje, petrusimul i rajčica. Negdi se dodaju i krušne mrvice.
Ali onda smo pogledali službenu turističku stranicu sjeverozapadne Istre.
I što tamo piše?
Recept za istarsku buzaru od mušula sadrži češnjak, petrusimul, bijelo vino, maslinovo ulje i krušne mrvice.
Pomidor? Nema ga.
Čekaj, znači i Istrijani rade bilu buzaru?
Da! Službeni turistički portal Colours of Istria upravo takvu verziju predstavlja kao tradicionalni način pripreme školjaka. Prema tome, priča da je buzara u Dalmaciji bila, a u Istri crvena jednostavno ne drži vodu.
Izgleda da se ne možemo ni oko pomidora podilit po županijama.
A sad najbolji dio: izgleda da je starija buzara bila bez pomidora!
Ovo nismo izvukli iz neke rasprave ispod Facebook recepta.
Talijanska gastronomska akademija Accademia Italiana della Cucina objavila je 2021. godine članak Roberta Zottara o škampima na buzaru.
U njemu autor opisuje stariju verziju jela, koja se pripremala od maslinova ulja, češnjaka, bijelog vina, krušnih mrvica i petrusimula.
Bez rajčice.
Prema njegovu prikazu, s vremenom su se počeli dodavati slatka paprika ili koncentrat rajčice, a u novijim receptima sve je češća pasirana rajčica.
Ajme, znači naši stari su možda bili u pravu?
Postoji ozbiljan gastronomski izvor koji opisuje stariju buzaru upravo na bilo.
Ali to nije dokaz da je prva buzara u povijesti nastala baš tako, niti da je svaki dalmatinski kraj oduvik koristio isti recept. Pisani izvori nisu dovoljno stari i potpuni da bismo mogli proglasiti jednog pobjednika.
Drugim riječima, ekipa koja kaže da je prava buzara na bilo ima povijesni argument.
Ali ekipa koja voli crvenu ne triba još spremat teću u konobu.
Kako je onda pomidor završio u buzari?
Pomidor nije oduvik bija dio naše kužine. Rajčica je u Europu stigla iz Amerike nakon 15. stoljeća, a postupno je postajala sve važnija u mediteranskoj prehrani.
U međuvremenu su se mijenjali recepti, sastojci i navike.
Kod buzare se tako pojavljuju različiti načini dodavanja crvene boje i okusa: slatka paprika, koncentrat rajčice, a kasnije i pasirana rajčica.
To ne znači da je svaki kuhar najprije radio bilu buzaru pa jednog dana odlučio dodat pomidor. Povijest kuhanja nije baš toliko uredna.
Jedna kuća radila je škampe s vinom i češnjakom. Druga je dodavala mrvice. Treća je volila malo pomidora. Četvrta je imala svoju tajnu koju nije tila reć ni nevisti.
Ovo je ilustracija mogućih obiteljskih razlika, a ne dokumentirani povijesni događaj.
Još jedna zanimljivost: u Istri češnjak, u Dalmaciji i kapula?
U istom gastronomskom istraživanju navodi se još jedna zanimljiva razlika.
Prema autorovu opisu regionalnih običaja, u istarskoj buzari tradicionalno se koristi češnjak, dok se u dalmatinskim verzijama može pojaviti i kapula.
Naravno, to nije zakon. Nema kuharske policije koja će vas zaustavit na granici Istre i pitat imate li kapulu u gepeku.
Ali pokazuje koliko se naizgled jednostavno jelo može razlikovati od kuće do kuće.
A odakle uopće riječ buzara?
E, tu smo tek upali u teću.
Jezikoslovka Nives Opačić još je 2010. pisala o podrijetlu riječi buzara i otkrila da odgovor nije jednostavan.
Postoje teorije da naziv dolazi od posude u kojoj su ribari kuhali, ali i tumačenja koja ga povezuju s riječima za zbrku, podvalu ili prevaru.
Prema jednoj popularnoj priči, ribari su u ukusan umak stavljali i manje cijenjen ulov, pa je jelo na neki način prikrivalo što je unutra.
Zanimljivo zvuči, ali to nije dokazano objašnjenje podrijetla riječi.
O buzari se raspravlja već desetljećima, a još nije konačno riješeno ni odakle joj ime.
Znači, mi se svađamo oko pomidora, a ne znamo ni kako se jelo počelo zvat. Odlično nam ide.
Dobro, a koja je onda razlika između bile i crvene buzare?
Na bilo
Glavni sastojci: maslinovo ulje, češnjak, vino, petrusimul, školjke ili škampi.
Po želji: krušne mrvice.
Okus: jednostavniji, s naglaskom na okus morskih plodova.
Za koga? Za one koji žele da škamp ima glavnu riječ.
Na crveno
Glavni sastojci: slična osnova, uz dodatak pomidora.
Po želji: krušne mrvice i drugi začini.
Okus: puniji umak, s dodatnom slatkoćom i kiselošću rajčice.
Za koga? Za one kojima je umakanje kruva gotovo jednako važno ka škampi.
Postoji li uopće jedan originalni recept?
Tu dolazimo do najvažnijeg pitanja.
Ne postoji pouzdano dokumentiran prvi recept za buzaru na temelju kojeg bismo mogli reći: evo, ovako se radila prvi put i sve ostalo je krivo.
Štoviše, gastronomski izvori navode da su pisani zapisi o škampima na buzaru relativno noviji. Roberto Zottar ističe da se recept ne pojavljuje u glavnim tršćanskim kuharicama prije 1950. godine.
To ne znači da jelo prije nije postojalo. Znači samo da ne možemo iz tih kuharica dokazati koliko je staro.
Buzara je dio jadranske tradicije koja se prenosila kuhanjem, a ne nužno zapisivanjem u knjige.
I zato danas imamo različite verzije.
U središtu jela trebaju ostati škampi, školjke ili drugi morski plodovi. Vino, češnjak, ulje i eventualni pomidor služe da im poboljšaju okus, a ne da ih potpuno sakriju.
Pa je li prava buzara na bilo ili na crveno?
Na temelju pronađenih izvora možemo zaključiti sljedeće:
Starija opisana verzija buzare od škampa bila je na bilo. To navodi istraživanje objavljeno u časopisu Talijanske gastronomske akademije.
Crvena buzara danas je također tradicionalno prihvaćena. Posebno je poznata u istarskoj, kvarnerskoj i tršćanskoj gastronomskoj ponudi.
Istra ne radi isključivo crvenu buzaru. Ondje postoje i tradicionalni recepti bez rajčice.
Apsolutnu tvrdnju da je samo jedna verzija jedina prava povijesni izvori ne dopuštaju.
Naša presuda
Ako pitate nas, kad imamo friške škampe, malo dobrog maslinova ulja, češnjak, petrusimul i vino, stvarno nam ne triba još i pomidor da bismo bili sritni.
Mi glasamo za buzaru na bilo.
I imamo dobar argument: upravo se takva jednostavna verzija opisuje kao starija.
Ali ako je neko u Istri ili Dalmaciji generacijama radi s pomidorom, nećemo mu govorit da mu baba nije znala kuvat.
To bi već bilo previše, čak i za raspravu o buzari.
Uostalom, prava tragedija nije kad neko stavi pomidor u buzaru. Prava tragedija je kad je buzara gotova, a niko nije kupija kruv.
Izvori:
Accademia Italiana della Cucina, Roberto Zottar: Scampi in busara, 2021.
Colours of Istria – tradicionalna istarska buzara od školjaka
Nives Opačić: Buzara u buzari, Vijenac, 2010.
La Cucina Italiana – Scampi alla busara, Istra i Trst
Napomena: povijesni zaključci odnose se na dostupne gastronomske i jezikoslovne izvore. Nije poznat pouzdano dokumentiran prvi recept za buzaru.
