Trogirski kuhar izdao knjigu s 13 starih recepata, ali njegova najvažnija poruka nema veze s kuhanjem

Marinirani inćuni, palamida na zeca, manistra i bob, kunjke na buzaru i kulini babe Karmele. Jela koja su se nekada pripremala u trogirskim kužinama danas se rijetko nalaze na restoranskim jelovnicima. Chef Vjekoslav Grgantov odlučio ih je sačuvati u knjizi „Trogir na stini, miris u kužini”, ali njegov cilj nije samo vratiti stare recepte. Želi vratiti ljude za isti stol.

Knjiga je predstavljena 25. listopada 2026. u trogirskoj konobi Tragos. Objavljena je u vlastitoj nakladi, a donosi 13 tradicionalnih jela Trogira i okolice, zajedno s pričama o ljudima, običajima i načinu života iz kojeg su nastala.

Četiri godine istraživanja starih trogirskih kužina

Grgantov je na knjizi radio približno četiri godine. Prisjećao se jela iz kužine svoje babe i matere, razgovarao s ljudima koji još pamte stare načine pripreme hrane i istraživao recepte koji su se prenosili generacijama.

Rezultat nije klasična kuharica koja samo nabraja sastojke i objašnjava postupke. Uz jela se govori o tome zašto su se pripremala, kada su se jela i kakvu su ulogu imala u svakodnevnom životu.

Zašto više ne sidimo za istim stolom?

U tekstu koji je 7. studenoga objavio Morski.hr, Grgantov se osvrnuo na nešto što smatra većim problemom od nestajanja pojedinih recepata: sve manje vremena provodimo zajedno.

U njegovoj obitelji komin je još uvijek važno mjesto okupljanja. Drva se donose, cijepaju i slažu, a priprema hrane ima svoju svakodnevnu rutinu. Ipak, autor ne smatra da bi svi morali živjeti ili kuhati na isti način.

Svjestan je da mnogi danas nemaju ni mogućnosti ni vremena za takvu pripremu hrane. No upozorava da se promijenilo nešto važnije: odnos prema zajedničkom obroku.

„Zato je moja ideja zapravo vrlo jednostavna – vratiti ljude za stol.”

Grgantov smatra da kuhinja i blagovaonski stol gube svoju nekadašnju društvenu ulogu. Obrok je sve češće nešto što treba obaviti između drugih obveza, umjesto prilike za razgovor, druženje i zajedničko vrijeme.

Stara dalmatinska kužina nije samo romantika

Autor pritom ne idealizira prošlost. Priprema hrane na kominu, skupljanje drva i tradicionalni načini kuhanja podrazumijevali su mnogo fizičkog rada i vremena.

Upravo zato njegova knjiga ne pokušava dokazati da se nekada kuhalo bolje nego danas. Želi objasniti zašto su se određena jela pripremala baš tako, koje su namirnice bile dostupne i kako se kuhinja prilagođavala životu ljudi.

Tradicija, smatra Grgantov, ne mora ostati nepromijenjena. Stari recepti mogu se pripremati suvremenim tehnikama, sve dok se razumije njihovo podrijetlo i sačuva ono što ih čini posebnima.

Knjiga koja spaja stare recepte i suvremenu gastronomiju

Uz autora, na projektu je sudjelovalo više suradnika. Fotografije potpisuje Ivana Ivanović, urednik je gastronomski novinar Mak Jovanović, dizajn Julijana Vlastelica Turković, a stručna suradnica je Mejrema Reuter.

Projekt je podržao Grad Trogir. Na predstavljanju knjige okupljenima se obratio i gradonačelnik Ante Bilić.

Grgantov je iskustvo predstavljanja dalmatinskih jela stekao i radeći kao chef na kruzeru, gdje je gostima pripremao tradicionalna jela trogirskog kraja.

Možemo li vratiti stare recepte ako nemamo vremena za ručak?

Priča o trogirskoj kužini otvara pitanje koje se ne odnosi samo na Trogir. U mnogim dalmatinskim obiteljima zajednički ručak više nije svakodnevni ritual, a tradicionalna jela sve češće pripremamo samo za blagdane ili posebne prigode.

Grgantovljeva poruka nije da moramo svakodnevno kuhati satima ili se vratiti načinu života svojih predaka. Važnije mu je ponovno pronaći vrijeme za ljude s kojima dijelimo obrok.

Jer možda nije najvažnije hoće li palamida biti pripremljena baš kao prije pedeset godina. Važnije je hoće li je imati tko zajedno pojesti.

Izvori: Morski.hr (7. studenoga 2026.), Dalmatinski portal (25. listopada 2026.), Portal.hr i službena stranica projekta Trogirska kužina.

Službena stranica knjige i projekta

Izvorni autorski tekst Vjekoslava Grgantova na Morski.hr