Postoji li najbolji recept na svijetu? Što kaže znanost

Često kažemo da nešto ima izvrstan okus, ali zapravo opisujemo puno složeniji doživljaj.

Naš jezik prepoznaje osnovne okusne kvalitete: slatko, slano, kiselo, gorko i umami. Međutim, velik dio onoga što nazivamo aromom hrane dolazi iz osjeta mirisa.

Kad jedemo, aromatske molekule iz hrane dolaze do njušnog sustava i kroz stražnji dio usne šupljine. Zato hrana može djelovati gotovo bezukusno kada smo prehlađeni i nos nam je začepljen.

Profesor Charles Spence sa Sveučilišta Oxford istražuje upravo takve multisenzorne doživljaje. Njegov rad pokazuje koliko se naše iskustvo hrane oblikuje zajedničkim djelovanjem različitih osjetila.

Slatko, slano, kiselo i gorko poznajemo od djetinjstva. Ali postoji još jedan osnovni okus: umami.

Japanski znanstvenik Kikunae Ikeda početkom 20. stoljeća istraživao je karakterističan okus juhe od alge kombu. Godine 1908. povezao ga je s glutamatom i opisao kao zasebnu okusnu kvalitetu.

Umami je posebno izražen u namirnicama poput zrelih sireva, gljiva, rajčica, mesa i određenih fermentiranih proizvoda.

To objašnjava zašto su dugo kuhani temeljci, odležani sirevi i sporo pripremljena mesna jela često toliko privlačni.

Uzmimo dalmatinsku pašticadu. Dugo pirjanje mesa, povrće, vino i koncentrirani umak stvaraju složen okus. Njezina privlačnost ne dolazi samo od jednog začina, nego od kombinacije sastojaka i postupaka pripreme.

Međutim, više umamija ne znači automatski bolje jelo. Ako nedostaje ravnoteže, rezultat može biti težak, preslan ili jednostavno zamoran.

Godine 2011. istraživači Yong-Yeol Ahn i suradnici objavili su u znanstvenom časopisu Scientific Reports rad pod naslovom Flavor network and the principles of food pairing.

Analizirali su mrežu sastojaka i aromatskih spojeva te uspoređivali načine na koje različite regionalne kuhinje kombiniraju namirnice.

Pokazalo se da se u nekim zapadnim kuhinjama češće povezuju sastojci koji dijele aromatske spojeve, dok u pojedinim istočnoazijskim kuhinjama takav obrazac nije jednako izražen.

To je važan nalaz jer ruši ideju da postoji samo jedno univerzalno pravilo dobrog kombiniranja hrane.

Drugim riječima, dvije namirnice ne moraju imati slične aromatske spojeve da bi zajedno bile ukusne.

Ako već ne postoji službeni najbolji recept na svijetu, možda možemo pogledati kako se procjenjuje vrhunska gastronomija.

Michelinov vodič jedan je od najutjecajnijih sustava profesionalnog ocjenjivanja restorana.

Njegovi inspektori pri dodjeljivanju zvjezdica primjenjuju pet kriterija:

1. Kvaliteta namirnica – koliko su dobri sastojci koji se koriste.
2. Vladanje kulinarskim tehnikama – koliko je precizno jelo pripremljeno.
3. Sklad okusa – jesu li sastojci i arome uravnoteženi.
4. Osobnost kuhinje – izražava li jelo prepoznatljiv pristup kuhara.
5. Dosljednost – zadržava li restoran visoku kvalitetu kroz cijeli jelovnik i tijekom različitih posjeta.

Zanimljivo je da uređenje restorana, raskoš stolnjaka i stil posluživanja nisu kriteriji za samu Michelinovu zvjezdicu.

Michelin ocjenjuje restoransku kuhinju, a ne proglašava jedan univerzalno najbolji recept.

I upravo tu dolazimo do važne razlike: vrhunsko kuhanje nije isto što i skupo kuhanje.

Jednostavno jelo pripremljeno od kvalitetnih sastojaka može biti izvanredno. Skupi sastojci, s druge strane, nisu jamstvo da će rezultat biti dobar.

Jedno od najzanimljivijih područja istraživanja hrane zove se gastrofizika.

Riječ je o interdisciplinarnom pristupu koji istražuje kako psihologija, osjetila i okruženje utječu na naš doživljaj jela.

Charles Spence u svojim radovima objašnjava kako raspoloženje, društvo, izgled hrane, posuđe, zvuk i prostor mogu promijeniti način na koji doživljavamo obrok.

To ne znači da je hrana nevažna. Znači da je iskustvo jedenja šire od samog recepta.

Zamislite dva tanjura potpuno iste juhe.

Jedan jedete u žurbi, stojeći uz kuhinjski pult, dok vam mobitel neprestano zvoni.

Drugi jedete za stolom s ljudima koje volite, u miru, dok vani pada kiša.

Sastojci su isti, ali doživljaj može biti potpuno drukčiji.

Možda je upravo zato toliko teško nadmašiti jela iz djetinjstva. Ne uspoređujemo samo okuse nego i uspomene.

Ne postoji recept koji će se jednako svidjeti svima. Ipak, iz znanosti o hrani i profesionalnih kulinarskih kriterija možemo izdvojiti nekoliko korisnih načela.

Koristite kvalitetne namirnice

Dobar pomidor u sezoni, svježa riba ili kvalitetno maslinovo ulje često će dati bolji rezultat od lošijih sastojaka uz kompliciranu pripremu.

Tražite ravnotežu

Slano, kiselo, slatko, gorko i umami mogu se međusobno nadopunjavati. Kiselina, primjerice, često osvježava bogata i masnija jela.

Pazite na teksturu

Hrskava korica, sočna unutrašnjost, kremasti umak ili svježi dodatak mogu učiniti jelo zanimljivijim.

Nemojte pretjerivati

Više začina ne znači nužno više okusa. Ponekad je najbolji potez izostaviti sastojak koji ništa korisno ne doprinosi.

Ponavljajte postupak

U profesionalnoj kuhinji dosljednost je važna. Ako je jelo izvrsno samo jednom od deset pokušaja, recept ili tehnika još nisu dovoljno pouzdani.

Umjesto proglašavanja najboljeg recepta, zanimljivije je pogledati kulinarske ideje koje su se proširile izvan mjesta svojeg nastanka.

Pizza – Napulj

Pizza je postala globalni simbol talijanske kuhinje. Danas se priprema u bezbroj stilova, ali tradicionalna napuljska izrada i dalje ima snažan kulturni identitet. Umijeće napuljskih pizzaiola UNESCO je 2017. uvrstio na popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva.

Sushi – Japan

Sushi je prošao dug povijesni razvoj, od ranijih načina konzerviranja ribe do suvremenih oblika posluživanja. Njegova međunarodna popularnost pokazuje kako se jedna kulinarska tradicija može prilagođavati različitim kulturama.

Francuski temeljci i umaci

Sustavno razvijanje temeljaca i umaka, osobito u francuskoj profesionalnoj kuhinji, snažno je utjecalo na kulinarsko obrazovanje i restoranske tehnike diljem svijeta.

Fermentirana hrana

Fermentacija je mnogo starija od moderne gastronomije. Kruh, jogurt, sirevi, kimchi i brojni drugi proizvodi pokazuju kako su mikroorganizmi stoljećima pomagali ljudima razvijati nove okuse i načine čuvanja hrane.

Ovi primjeri nisu rang-lista najboljih jela. Oni pokazuju različite načine na koje su recepti i kulinarske tehnike ostavili međunarodni trag.