Odakle se čisti riba: od glave ili od repa?
Odakle se čisti riba: od glave ili od repa? Evo kako se to pravilno radi
U Dalmaciji se oko ribe možemo dogovorit oko svega, osim oko toga kako je najbolje očistit. Jedni prvo uzmu nož i krenu od repa, drugi odmah otvaraju trbuh, a treći tvrde da se riba uopće ne triba puno dirat prije gradela. Pa tko je u pravu?
Odgovor je jednostavan: ovisi šta radimo s ribom. Skidanje ljuski, vađenje utrobe i filetiranje tri su različita postupka. A svaki ima svoja pravila.
Kad skidamo ljuske, najčešće krećemo od repa prema glavi, odnosno suprotno smjeru u kojem ljuske leže. Kad vadimo utrobu, otvaramo trbušnu šupljinu. A kod filetiranja rez najčešće počinje iza glave i vodi prema repu, uz kralježnicu.
1. Zašto se ljuske skidaju od repa prema glavi?
Ljuske na većini riba koje ih imaju preklapaju se poput crijepova na krovu. Njihovi slobodni rubovi usmjereni su prema repu.
Zato se pri čišćenju strugačem ili tupom stranom noža krećemo u suprotnom smjeru: od repa prema glavi.
Tako alat zahvaća rubove ljuski i lakše ih odvaja od kože.
Ribu je najbolje držati za rep, raditi kratkim potezima i očistiti obje strane, uključujući područje uz peraje i iza škržnih poklopaca.
Važno je znati da nemaju sve ribe iste ljuske. Neke imaju vrlo sitne ljuske, a neke se pripremaju na drukčiji način.
- NIRS nož za riblje ljuske Peškarija pronađite na našem webshopu
2. Treba li ribi uvijek skidati ljuske?
Ne nužno. To ovisi o vrsti ribe i načinu pripreme.
Primjerice, kod ribe koja se peče u soli ljuske se često ostavljaju jer zajedno s kožom stvaraju zaštitni sloj između mesa i soli.
Kod pripreme ribe na gradelama neki kuhari također ostavljaju ljuske, osobito ako žele zaštititi kožu tijekom pečenja. Drugi ih uklanjaju, primjerice kad žele poslužiti hrskavu, jestivu kožu.
Ni jedna metoda nije univerzalno pravilo za svaku ribu.
Ako ljuske lete po cijeloj kuhinji, ribu možete čistiti u dubokom sudoperu ili pod vrlo blagim mlazom hladne vode. Strugač za ribu obično je praktičniji od oštrog kuhinjskog noža.
3. Odakle se otvara riba za vađenje utrobe?
Za klasično čišćenje cijele ribe trbuh se pažljivo otvara od analnog otvora prema glavi, sve do područja ispod škrga.
Rez treba biti plitak kako se ne bi nepotrebno oštetili unutarnji organi.
Nakon otvaranja uklanjaju se unutarnji organi. Kod mnogih vrsta uklanjaju se i škrge, osobito ako se riba priprema cijela.
Uz kralježnicu se često nalazi tamna krvna linija koju također treba očistiti.
Posebno je važno ne probušiti žučni mjehur jer njegov sadržaj može dati neugodno gorak okus dijelu mesa.
4. A odakle se riba filetira?
Kod mnogih okruglih riba filetiranje počinje rezom iza škržnog poklopca, blizu glave.
Zatim se oštrica vodi uz kralježnicu prema repu, prateći kosti i odvajajući meso.
Važnije od samog smjera rezanja jest da nož bude dovoljno oštar, da se kreće uz kosti i da se ne odstranjuje nepotrebno mnogo mesa.
Plosnate ribe, poput lista, zahtijevaju drukčiju tehniku zbog svoje građe.
5. Treba li ribu prati nakon čišćenja?
Najvažnije je ukloniti utrobu, ostatke krvi i eventualne nečistoće.
Ako je potrebno, unutrašnjost ribe može se kratko isprati hladnom pitkom vodom. Nakon toga ribu treba dobro ocijediti i posušiti čistim papirnatim ubrusom.
Dugotrajno namakanje nije potrebno, a prskanje vode po kuhinji treba izbjegavati jer može širiti mikroorganizme na radne površine.
U profesionalnoj kuhinji posebno je važno odvojiti prostor i pribor za obradu sirove ribe od gotove hrane.
6. Kada ribu treba očistiti?
Riba je vrlo kvarljiva namirnica i mora se držati na odgovarajućoj temperaturi.
Ako se riba neće odmah pripremati, treba je što prije pravilno rashladiti. Uklanjanje utrobe često je važan dio obrade cijele ribe, ali točan postupak ovisi o vrsti, veličini i načinu čuvanja.
U kućanstvu je najbolje kupovati ribu od pouzdanog prodavača, održavati hladni lanac i pripremiti je što prije.
Ako ribu kupujete već očišćenu, svejedno provjerite jesu li uklonjeni ostaci utrobe i krvi.
7. Pet najčešćih pogrešaka pri čišćenju ribe
1. Struganje ljuski u pogrešnom smjeru. Ako alat klizi od glave prema repu, ljuske se često teže odvajaju.
2. Predubok rez po trbuhu. Može oštetiti unutarnje organe i nepotrebno zaprljati meso.
3. Zaboravljene škrge i ostaci krvi. Kod pripreme cijele ribe potrebno je obratiti pažnju i na ta područja.
4. Tupi nož. Otežava kontrolu rezanja i može povećati rizik od ozljede.
5. Predugo držanje ribe na sobnoj temperaturi. Čišćenje treba organizirati brzo, uz održavanje hladnog lanca.
8. Koji je pribor najbolji za čišćenje ribe?
Za čišćenje cijele ribe korisni su strugač za ljuske, oštar kuhinjski nož, kuhinjske škare, stabilna daska za rezanje i papirnati ubrusi.
Za filetiranje se najčešće koristi tanji, oštar nož koji omogućuje precizno vođenje uz kosti.
Profesionalnim kuhinjama dodatno su važni pribor koji se lako pere, čiste radne površine i dobra organizacija rada sa sirovom ribom.
Dakle, od repa ili od glave?
Oboje, ali ne za isti posao.
Za skidanje ljuski uglavnom krećemo od repa prema glavi. Za vađenje utrobe otvaramo trbuh, a za filetiranje mnogih vrsta ribe počinjemo iza glave i nastavljamo prema repu.
Idući put kad se povede rasprava oko čišćenja ribe, odgovor je zapravo vrlo jednostavan: prvo pitajte čisti li se riba za gradele, za lešo, za sol ili za filete.
Jer u dalmatinskoj kužini nije važno samo znat očistit ribu. Važno je i znat šta ćete s njom posli.
NIRS News | Praktični vodič za kućne i profesionalne kuhinje. Postupci se mogu razlikovati ovisno o vrsti ribe i načinu pripreme.
