Janjetina na 80 stupnjeva? Zbog zaraze ovaca restorani dobili posebna pravila za pripremu mesa

Posebna pravila odnose se na meso iz zona ograničenja. Restorani, pečenjare i catering objekti moraju paziti na temperaturu u sredini mesa, a postupak i evidentirati.

Janjetina je jedno od najpoznatijih jela dalmatinske gastronomije. Pečena na ražnju, ispod peke ili pripremljena u pećnici, nalazi se na jelovnicima brojnih restorana.

Ali jeste li znali da za određenu janjetinu u Hrvatskoj postoje posebna pravila pečenja?

Državni inspektorat objavio je upute za restorane, pečenjare i catering objekte koji pripremaju ovčje i kozje meso podrijetlom iz područja obuhvaćenih mjerama protiv kuge malih preživača.

Koliko se meso mora zagrijati?

Prema pravilima koja su stupila na snagu 1. srpnja 2026., za meso obuhvaćeno tim mjerama propisana je jedna od dvije mogućnosti toplinske obrade:

Važno je naglasiti da se ne radi o temperaturi pećnice ili roštilja, nego o temperaturi u samoj sredini komada mesa.

Drugim riječima, pećnica zagrijana na 200 stupnjeva ne znači automatski da je meso u sredini dosegnulo propisanu temperaturu.

Restoran mora imati i evidenciju

Posebnost ove mjere nije samo temperatura pečenja.

Ugostiteljski objekt koji priprema takvo meso mora toplinsku obradu uključiti u svoj HACCP sustav kao kritičnu kontrolnu točku.

To znači da postupak mora biti pod kontrolom i da se moraju voditi zapisi o njegovoj provedbi.

Za ugostitelje to predstavlja dodatnu obvezu u organizaciji pripreme hrane, osobito kada se pripremaju veće količine mesa.

Sve je počelo i u Dalmaciji

Kuga malih preživača prvi je put potvrđena u Hrvatskoj u prosincu 2025. godine, u naselju Bogdanovići na području općine Prgomet u Splitsko-dalmatinskoj županiji.

Tijekom 2026. bolest je potvrđena i na drugim područjima Hrvatske.

Prema podacima Ministarstva poljoprivrede, od 10. lipnja do 1. srpnja 2026. zabilježeno je devet novih izbijanja, sedam u Bjelovarsko-bilogorskoj i dva u Virovitičko-podravskoj županiji.

Zbog širenja bolesti uvedene su mjere kojima se ograničava premještanje životinja i proizvoda životinjskog podrijetla.

Je li ova bolest opasna za ljude?

Ne. Kuga malih preživača virusna je bolest koja pogađa prvenstveno ovce i koze, ali se ne prenosi na ljude.

To potvrđuju Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetska organizacija za zdravlje životinja (WOAH).

Posebne mjere zato nisu uvedene zato što bi ljudi mogli dobiti ovu bolest jedenjem janjetine, nego radi kontrole i sprječavanja širenja zaraze među životinjama.

Znači li to da svaki restoran mora peći janjetinu na 80 stupnjeva?

Ne. To je najvažnija razlika.

Ova konkretna obveza odnosi se na ovčje i kozje meso podrijetlom iz zona ograničenja, kada se ono stavlja u promet i priprema u skladu s propisanim izuzećima i uvjetima.

Ne znači da svaki komad janjetine u Hrvatskoj mora biti pripremljen na isti način.

Restorani zato moraju znati podrijetlo mesa koje nabavljaju i provjeriti odnose li se na njega posebni uvjeti.

Što je najvažnije za ugostitelje?

Za restorane, pečenjare i catering objekte ključna je sljedivost nabave.

Ako meso dolazi iz područja na koje se primjenjuju posebne mjere, ugostitelj mora provjeriti uvjete njegove pripreme i odgovarajuću dokumentaciju.

Za meso obuhvaćeno pravilom iz srpnja 2026. to uključuje propisanu toplinsku obradu, kontrolu postupka i HACCP evidenciju.

U zemlji u kojoj je janjetina važan dio gastronomske tradicije, riječ je o propisu koji zaslužuje pozornost svih koji je svakodnevno pripremaju i poslužuju.

NIRS News | NIRS kuhinjska oprema Split