Recept: Njoki Dike Marjanović Radice
Njoki kakve su radile naše none
U Dalmaciji se za dobar nediljni ručak znalo: može šug bit najbolji na svitu, ali ako njoki ne valjaju, džaba ti sve.
Prije nego šta su došli u vrećicama iz zamrzivača, njoki su se radili od krumpira, brašna, jaja i malo masnoće. Nije tribalo puno sastojaka, nego malo iskustva i osjećaja pod rukama.
Za ovaj recept vratili smo se starinskim dalmatinskim kuharicama, posebno knjizi Dalmatinska kuhinja Dike Marjanović-Radice, u kojoj se spominju domaći žličnjaci od krumpira, odnosno valjušci.
Iz stare dalmatinske kuharice
Domaći žličnjaci od krumpira (valjušci)
Dika Marjanović Radica · Dalmatinska kuhinja
Sastojci iz originalnog recepta
1 kg krumpira
1-2 jaja
malo soli
1 žlica masti ili margarina
25 dkg brašna
sok od gulaša ili umak od mesa ili divljači
izribani parmezan
Kako je zapisala Dika
Skuha se u kori 1 kg brašnatih krumpira. Dok su još vrući gnječe se gnječilom ili se samelju strojem za mljevenje. Stave se na dasku za miješanje, doda se na to 1 do 2 jaja, malo soli, 1 žlica masti ili margarina i 25 dkg prosijanog brašna. Tijesto se mijesi, dobro provalja rukama duguljasto kao kobasica. Režu se komadići veličine oraha, a tada se svaki komadić provalja sa tri prsta na naličju od strugače. Zatim se kuhaju u kipućoj vodi. Kada isplivaju na površinu vode, pažljivo se vade žlicom, dobro ocijede i začine sokom od gulaša ili kojim umakom od mesa ili divljači i pospu sirom parmezanom. Ovo je omiljelo jelo naših ljudi.
Izvor: Dika Marjanović Radica, „Dalmatinska kuhinja”, str. 56. Tekst prema izvornom receptu.
Sastojci za domaće njoke
- 1 kg starijeg, brašnastog krumpira
- 250 g pšeničnog brašna, uz malo dodatnog za radnu površinu
- 1 jaje (po potrebi 2 manja, prema starijoj recepturi)
- 1 žlica svinjske masti ili maslaca
- 1 ravna žličica soli, prilagoditi ukusu
Za posluživanje: domaći mesni šug, pašticada ili umak po želji, uz malo naribanog tvrdog sira.
Priprema – korak po korak
1. Krumpir se kuha u kori
Krumpire dobro operite i stavite cijele, s korom, u lonac hladne vode. Kuhajte dok vilica ne prolazi kroz sredinu bez otpora, otprilike 35 do 50 minuta, ovisno o veličini.
Zašto u kori? Zato šta tako krumpir upije manje vode, pa ćete kasnije tribat manje brašna.
2. Pašabrod je pola posla
Krumpire ocijedite, ogulite dok su još topli i protisnite kroz pasirku za krumpir, odnosno pašabrod. Raširite ga po radnoj površini i pustite nekoliko minuta da izađe višak pare.
Nemojte koristiti štapni mikser ili blender. Takva obrada može napraviti ljepljivu, gumastu masu.
3. Zamijesite tijesto
U krumpir dodajte jaje, sol, mast ili maslac i postupno umiješajte brašno. Mijesite kratko, samo dok se sastojci ne povežu u mekano tijesto.
Nemojte dodavati brašno samo zato što se tijesto malo lipi za ruke. Previše brašna znači tvrde njoke.
4. Napravite male valjuške
Tijesto podijelite na četiri dijela. Svaki dio rukama oblikujte u dugački valjak debljine približno 1,5 do 2 centimetra.
Nožem režite komadiće dužine oko 2 centimetra. Svaki njok lagano pritisnite preko vilice ili ribeža kako bi dobio karakteristične brazde koje bolje zadržavaju šug.
5. Kuhajte kratko
U velikom loncu zakuhajte posoljenu vodu. Njoke ubacujte u manjim turama, bez pretrpavanja lonca.
Kad isplivaju na površinu, pustite ih još otprilike 20 do 30 sekundi, provjerite jedan i izvadite šupljikavom žlicom. Vrijeme ovisi o veličini njoka.
6. Odmah u šug!
Najbolje ih je iz vode prebaciti ravno u topli umak. Lagano promiješajte ili protresite posudu da se šug primi za svaki njok.
Tri male tajne dobrih njoka
Krumpir: stariji i brašnastiji krumpir obično daje bolje rezultate od mladoga.
Brašno: dodajte ga koliko je potrebno da tijesto zadrži oblik. Vlažniji krumpir može tražiti više.
Miješenje: što dulje mijesite, to je veća mogućnost da njoki postanu žilavi.
Mogu li se domaći njoki zamrznuti?
Mogu, i to vrlo jednostavno. Sirove njoke rasporedite na pobrašnjenu tacnu tako da se ne dodiruju. Stavite ih u zamrzivač, a kad očvrsnu, prebacite u vrećicu ili posudu za zamrzavanje.
Kad ih poželite skuhati, stavite ih izravno iz zamrzivača u kipuću vodu. Ne treba ih prethodno odmrzavati.
Jeste li znali?
U starijim dalmatinskim kuharicama za slična jela susrećemo nazive žličnjaci i valjušci. Recepti nisu bili potpuno jednaki u svakoj kući: negdi se dodavalo više jaja, negdi malo masti, a količina brašna ovisila je o krumpiru.
Jedno je ipak ostalo isto: dobar njok mora bit mekan, ali se ne smi raspast čim vidi lonac.
NIRS savjet
Za izradu domaćih njoka dobro će vam doći kvalitetna pasirka za krumpir, velika posuda za kuhanje, kuhinjska daska i oštar nož. Sve što vam treba za kuhanje možete potražiti na NIRS.hr ili u našoj trgovini u Splitu.
NIRS kuhinjska oprema Split – za sve koji vole domaću spizu i recepte koji se prenose iz generacije u generaciju.
