Kolači s amonijakom: Od Visa do Pazina preko Grčke i Skandinavije
Viški cviti, pazinski cukerančići i tajna koja povezuje europske kuhinje
Na otoku Visu peku se viški cviti. U Pazinu, u srcu Istre, rade se cukerančići. Dva kolača iz različitih krajeva Hrvatske imaju toliko sličnih sastojaka da se nameće pitanje: jesu li nekada bili isti kolač?
Oba sadrže brašno, jaja, šećer, mlijeko, mirisne korice agruma i jedan danas pomalo neobičan sastojak – slastičarski amonijak. Oba se nakon pečenja dodatno aromatiziraju i šećere.
A kad krenemo istraživati taj neobični sastojak, priča nas vodi daleko izvan Hrvatske. U Italiju, Grčku, Njemačku i Skandinaviju.
Što zapravo povezuje ove kolače?
Viški cviti tradicionalno se pripremaju sa svinjskom mašću i meštrom, aromatičnom rakijom od anisa i koromača. Oblikuju se poput stiliziranog cvijeta, a nakon pečenja aromatiziraju i posipaju šećerom.
Pazinski cukerančići imaju razgranat oblik, a njihova posebnost je završno umakanje u istarsku malvaziju i kristal šećer. Nekada su se pripremali s mašću, dok se danas koriste i druge masnoće.
Oba recepta koriste slastičarski amonijak, ali razlikuju se po količinama sastojaka, aromama, oblikovanju i završnoj obradi.
Jesu li povezani? Moguće je da pripadaju široj europskoj tradiciji suhih kolača, ali zasad nema povijesnog dokaza da je jedan nastao od drugoga.
Vremenska crta: tragovima kolača kroz Europu
Ovdje je važno jedno pravilo: godina u kojoj je neki recept zapisan ili objavljen nije nužno godina njegova nastanka. Zato pratimo ono što se može dokumentirati.
17. i 18. stoljeće – europske kuhinje
Sredstvo poznato kao jelenji rog ili hartshorn koristilo se za pripremu rahlih i prhkih tijesta. Povijesno se dobivalo iz životinjskih materijala, uključujući rogove.
To je prethodnik današnjeg slastičarskog amonijaka. Njegova upotreba pokazuje da ova tehnologija pečenja nije nastala na Visu ili u Pazinu.
19. stoljeće – širenje industrijske proizvodnje
Razvojem kemijske industrije amonijeve soli postaju dostupnije. Slastičarski amonijak koristi se za suhe kekse i druga tanka tijesta.
To ne znači da su svi europski kolači s amonijakom nastali u isto vrijeme ili na istom mjestu.
1889. – Zagreb, Hrvatska
Objavljuje se i oglašava Nova zagrebačka kuharica Marije Kumičić. Starija hrvatska kulinarska literatura važan je trag jer pokazuje koliko su srednjoeuropske tehnike bile prisutne u našim kuhinjama.
U osvrtima na stare hrvatske recepte spominje se i upotreba amonijaka za kolače u Kumičićkinoj kuharici.
Međutim, bez provjere konkretnog recepta u izvornom izdanju ne možemo tvrditi da je ondje zapisan predak viških cvita ili pazinskih cukerančića.
Prije 1922. – Smirna, današnja Turska
Na području Smirne postojala je tradicija aromatičnih uskrsnih kolačića. Nakon 1922. grčke izbjegličke obitelji prenose svoje recepte u Grčku.
Među grčkim uskrsnim kolačima, poznatima kao koulourakia, postoje i verzije sa slastičarskim amonijakom.
Ovo je zanimljiv primjer dokumentiranog prenošenja slastičarske tradicije među zemljama, ali ne i dokaz veze s Visom ili Pazinom.
20. stoljeće – Pazin, Istra
Pazinski cukerančići već su dio obiteljskih i svadbenih običaja. Tradicija se prenosila s generacije na generaciju, a kolači su se pripremali u velikim količinama za vjenčanja.
Amonijak se nabavljao u ljekarnama u Pazinu i Žminju, a ponekad i u Trstu.
To je konkretna povijesna veza između istarske slastičarske tradicije i Trsta, ali nije dokaz da je recept stigao iz Italije.
2005. – Grčka
U objavljenim tekstovima bilježi se tradicija grčkih kolača i peciva povezanih sa Smirnom i grčkim izbjegličkim zajednicama.
Grčki uskrsni kolačići koulourakia i danas imaju brojne obiteljske inačice, uključujući recepte s amonijakom.
2012. – Grčka
Objavljen je recept za Lambriatika koulourakia, tradicionalne uskrsne kolačiće sa slastičarskim amonijakom.
To je dokumentiran suvremeni zapis starije tradicije, a ne godina nastanka kolača.
4. prosinca 2017. – Pazin
Ministarstvo kulture Republike Hrvatske donosi rješenje kojim umijeće pripreme pazinskog cukerančića dobiva svojstvo nematerijalnog kulturnog dobra.
U Registru kulturnih dobara upisano je pod oznakom Z-7032.
19. siječnja 2018. – Pazin
Javno se predstavlja zaštita pazinskog cukerančića. Organizirana je i prezentacija njegove pripreme, uz sudjelovanje žena iz središnje Istre koje čuvaju obiteljske recepture.
2019. – Komiža, otok Vis
Dobra hrana objavljuje reportažu o Jasminki Zambarlin iz komiške slastičarnice Cukar i njezin recept za tradicionalne viške cvite.
Recept uključuje brašno, jaja, mast, mlijeko, agrume, meštro i slastičarski amonijak.
To je pouzdan objavljeni zapis viške tradicije, ali ne i dokaz da je kolač nastao 2019. godine.
2019. – Italija, regija Marche
U publikaciji regionalnog vijeća Marche objavljen je recept za biscotti all'ammoniaca.
U receptu se koriste brašno, šećer, jaja, maslinovo ulje, mlijeko i slastičarski amonijak. Kolačići se prije pečenja šećere.
To je jedan od posebno zanimljivih talijanskih recepata za usporedbu s našima. No ni taj zapis ne otkriva kada je kolač prvi put nastao.
Gdje još postoje kolači sa slastičarskim amonijakom?
Italija – biscotti all'ammoniaca
Tradicionalni suhi keksi s amonijakom. Pojedine recepture koriste gotovo iste osnovne sastojke kao viški cviti. Posebno je zanimljiv dokumentirani recept iz regije Marche.
Grčka – koulourakia
Uskrsni kolačići koji se oblikuju u različite oblike, često pletenice ili vijence. Neke tradicionalne recepture koriste slastičarski amonijak.
Njemačka – Springerle
Tradicionalni oblikovani kolačići, često s aromom anisa. U njihovoj pripremi može se koristiti Hirschhornsalz, sredstvo za dizanje iz iste skupine slastičarskih amonijevih soli.
Skandinavija – tradicionalni suhi kolači
U pojedinim norveškim i drugim skandinavskim receptima koristi se sredstvo poznato kao hjortetakksalt. Primjer su norveški kolači hjortetakk.
Ovi kolači nisu međusobno identični. Povezuje ih ponajprije tradicionalna upotreba amonijevih soli u pripremi tijesta.
Zašto su naše none koristile amonijak?
Slastičarski amonijak tijekom zagrijavanja oslobađa plinove koji pomažu tijestu postati rahlim i poroznim.
Posebno je prikladan za tanke, suhe kolačiće iz kojih plinovi mogu izaći tijekom pečenja. Upravo zato zadržao se u brojnim starinskim europskim receptima.
Važno je koristiti isključivo prehrambeni slastičarski amonijak, nikako sredstva za čišćenje. Kod pečenja treba dobro prozračiti kuhinju i kolačiće potpuno ispeći.
Je li kolač iz Italije stigao na Vis?
To ne znamo.
Znamo da se slični sastojci koriste u Italiji, Grčkoj i drugim europskim zemljama. Znamo da su pazinske domaćice amonijak nabavljale i u Trstu. Znamo i da su viški cviti i pazinski cukerančići dio lokalnih tradicija koje su se prenosile generacijama.
Ali ne postoji potvrđena povijesna ruta koja bi dokazala da je isti recept putovao iz jedne zemlje u drugu.
Čak ni za pazinski cukerančić nije utvrđena točna godina nastanka. To izričito navodi i dokumentacija projekta njegove zaštite.
Što je onda najveće otkriće?
Možda upravo to da dva naizgled sasvim lokalna kolača otvaraju priču o mnogo široj europskoj kulinarskoj tradiciji.
Na Visu se tijesto oblikuje u cvit i miriše na meštro. U Pazinu se pretvara u razgranati cukerančić i umače u malvaziju. U Italiji se od sličnih sastojaka peku biscotti, a u Grčkoj uskrsni kolačići.
Svaki kraj sačuvao je svoj oblik, okus i običaje.
Jesu li svi nekada imali zajedničkog pretka? To ostaje otvoreno pitanje. Ali njihova zajednička tehnologija pripreme vrlo je stvarna.
I možda je baš to najljepše u povijesti hrane: recepti nam ponekad otkriju koliko su različite kuhinje zapravo bliske.
Izvori i dodatno čitanje
Narodne novine – Registar kulturnih dobara, rješenje iz 2017.
LAG Središnja Istra – zaštita pazinskog cukerančića
Istrapedia – povijest i običaji vezani uz cukerančiće
Dobra hrana – recept Jasminke Zambarlin, 2019.
Regija Marche – recept Biscotti all'ammoniaca
Kathimerini – povijest uskrsnih kolačića iz Smirne
Kopiaste – grčki uskrsni kolačići s amonijakom, 2012.
Iće i piće – povijest slastičarskog amonijaka
Napomena: Vremenska crta navodi dokumentirane povijesne podatke i datume objavljenih izvora. Ne predstavlja dokazani redoslijed nastanka ili širenja navedenih kolača.
