Talog u vinu: kada je normalan, a kada vino treba vratiti?
NIRS NEWS · VINO · ITALIJA
Naručili smo Zinfandel u Mantovi, a u čaši dobili talog i vino koje je vuklo na kvasinu. Kad vino triba vratit?
Ciglasta boja, talog na dnu i izražena kiselost. Je li vino pokvareno ili je samo starije? Evo šta bi o tome tribali znat i gosti i ugostitelji.
Mantova, Italija · NIRS News
U Mantovi smo naručili čašu Zinfandela. I to nam je bilo posebno zanimljivo jer je Zinfandel genetski ista sorta kao naš Crljenak kaštelanski, poznat i pod imenom Tribidrag.
Dalmatinski korijeni, talijanski restoran i američko ime vina. Lipa mala međunarodna priča.
Ali onda je vino stiglo na stol.
U čaši se vidila poprilična količina taloga. Boja je imala ciglaste tonove, a miris i okus bili su nam neugodno kiseli, gotovo na kvasinu.
Pa smo se zapitali: kad je vino samo starije, a kad je stvarno vrime za novu bocu?
ŠTA SMO PRIMIJETILI?
Puno taloga, ciglasta nijansa i neugodna kiselost.
Nijedna od tih pojava sama za sebe ne dokazuje da je vino pokvareno. Ali njihova kombinacija bila nam je dovoljan razlog da posumnjamo u kvalitetu posluženog vina.
Prvo pitanje: znači li talog da vino ne valja?
Ne znači.
Talog u crnom vinu može biti potpuno prirodna pojava. Nastaje, primjerice, taloženjem pigmenata i tanina tijekom odležavanja.
Starija crna vina zato često imaju talog, a da su pritom sasvim dobra za piće.
Štoviše, talog se može pojaviti i kod vina koja nisu intenzivno filtrirana.
Problem nije nužno u tome šta se talog nalazi u boci.
Problem je kad ga gost dobije u velikoj količini u čaši.
Pažljivim pretakanjem ili dekantiranjem to se često može izbjeći.
JESTE LI ZNALI?
Talog nije isto što i pokvareno vino.
Kod starijih crnih vina može biti sasvim normalan. Ali konobar ili sommelier treba znati prepoznati kada vino zahtijeva pažljivo posluživanje.
A šta nam govori ciglasta boja?
Mlada crna vina često imaju ljubičaste i rubinske tonove.
Kako vino odležava, boja se može mijenjati prema granatnim i ciglastim nijansama.
To je posljedica kemijskih promjena pigmenata tijekom vremena.
Zato ciglasta boja sama po sebi nije dokaz oksidacije koja predstavlja manu.
Kod nekih odležanih vina upravo je takva boja očekivana.
Ali ako je vino izgubilo svježinu, djeluje umorno i ima neugodne mirise, tada treba razmotriti mogućnost neželjene oksidacije ili neke druge mane.
MALA ŠKOLA VINA
Ljubičasti tonovi: često karakteristični za mlađa crna vina.
Rubinski tonovi: česti kod crnih vina različite zrelosti.
Granatni i ciglasti tonovi: mogu se pojaviti tijekom odležavanja.
Boja je samo jedan trag. Za procjenu vina važni su i miris, okus, sorta, stil i starost.
Kad vino počne mirisati na kvasinu
Ovo je već ozbiljniji signal.
Vino prirodno sadrži kiseline i upravo one daju svježinu.
Ali postoji velika razlika između ugodne vinske kiselosti i mirisa koji podsjeća na ocat.
Takav miris može upućivati na povećanu hlapivu kiselost, osobito na prisutnost octene kiseline i drugih hlapivih spojeva.
Do toga može doći zbog mikrobioloških procesa i neodgovarajućih uvjeta proizvodnje ili čuvanja.
U malim količinama hlapivi spojevi mogu biti dio složenog vinskog mirisa, ali kad postanu dominantni i neugodni, riječ je o mogućoj mani.
Mi smo upravo takav neugodan dojam imali pri kušanju vina u Mantovi.
No bez stručne analize i podataka o boci ne možemo sa sigurnošću utvrditi o kojoj se mani radilo.
KAD TRIBA OBRATIT PAŽNJU?
Talog: ne mora biti mana.
Ciglasta boja: ne mora biti mana.
Ugodna kiselost: poželjna je u mnogim vinima.
Neugodan miris na ocat: može upućivati na vinsku manu.
Miris po mokrom kartonu: može upućivati na takozvani miris po čepu.
Šta je uopće dekantiranje?
Dekantiranje je pažljivo pretakanje vina iz boce u drugu posudu, najčešće dekanter.
Jedan od razloga je odvajanje bistrog vina od taloga koji se nakupio u boci.
Drugi razlog može biti prozračivanje određenih vina, iako nije svakom vinu potrebno niti korisno dugo izlaganje zraku.
Kod starijih i osjetljivijih vina s dekantiranjem treba biti posebno oprezan.
Važno je i ovo: dekantiranje ne može popraviti vino koje ima ozbiljnu manu.
Ako vino neugodno miriše na ocat, pretakanje neće ukloniti uzrok problema.
SAVJET ZA UGOSTITELJE
Ne čekajte da gost otkrije talog.
Ako znate da vino ima talog, poslužite ga pažljivo. Kod starijih vina provjerite treba li ga dekantirati i pazite da talog ostane u boci.
Smije li gost vratiti vino?
Ako gost opravdano sumnja da vino ima manu, sasvim je razumno zatražiti da ga osoblje provjeri.
Profesionalna reakcija restorana bila bi provjeriti bocu, pomirisati ili kušati vino te, ako se mana potvrdi, ponuditi odgovarajuće rješenje.
To može biti zamjenska boca ili drugo vino.
Ali postoji razlika između vina koje je neispravno i vina koje se gostu jednostavno ne sviđa.
Ako ste naručili vrlo kiselo vino, a ono je upravo takvo po svojem stilu, to samo po sebi nije razlog da se vino proglasi pokvarenim.
S druge strane, ako vino ima jasnu manu, gost ne bi triba plaćati za proizvod koji nije u očekivanom stanju.
Može li restoran takvu bocu reklamirati dobavljaču?
Može, ako postoji opravdana osnova za reklamaciju.
Ugostitelji mogu prijaviti sumnju na manu vina dobavljaču, distributeru ili proizvođaču, ovisno o tome od koga su vino nabavili.
Hoće li boca biti zamijenjena ili odobrena reklamacija ovisi o utvrđenom problemu, ugovorenim uvjetima i okolnostima.
Zato je korisno sačuvati bocu, čep, oznaku serije i podatke o nabavi.
KAKO POSTUPITI S BOCOM ZA KOJU SUMNJATE DA IMA MANU?
1. Provjerite miris i okus vina.
2. Sačuvajte bocu, čep i oznaku serije.
3. Zabilježite kada je boca otvorena.
4. Kontaktirajte dobavljača i opišite problem.
5. Dogovorite daljnji postupak i moguću zamjenu.
A zašto je Zinfandel zapravo dalmatinska priča?
Ovo je možda i najlipši dio cijelog iskustva.
Zinfandel je sorta koja je posebno poznata u Kaliforniji, gdje se od nje proizvode različiti stilovi vina.
No genetska istraživanja povezala su Zinfandel s hrvatskom sortom Crljenak kaštelanski, odnosno Tribidrag.
U Italiji je ista sorta poznata i pod imenom Primitivo.
Drugim riječima, kad u Italiji naručite Zinfandel, vrlo lako završite u priči koja vodi sve do Dalmacije.
Ali to ne znači da su sva vina od te sorte ista.
Klima, tlo, zrelost grožđa, način proizvodnje i odležavanje mogu stvoriti vrlo različite stilove.
JEDNA SORTA, VIŠE IMENA
Crljenak kaštelanski · Tribidrag · Zinfandel · Primitivo
Različita imena za genetski istu sortu grožđa. Lipo je znat da jedna od najpoznatijih vinskih priča na svijetu ima i dalmatinske korijene.
Šta smo naučili iz jedne čaše vina u Mantovi?
Da talog ne znači automatski da vino ne valja.
Da ciglasta boja može biti sasvim normalna.
Da ugodna kiselost nije isto što i miris na kvasinu.
I da se kvaliteta posluživanja vina ne završava otvaranjem boce.
Naše vino imalo je puno taloga i neugodan miris i okus. To je naše iskustvo, a ne laboratorijski potvrđena dijagnoza.
Ali upravo takve situacije podsjećaju koliko su važni pravilno čuvanje, kontrola vina i pažljivo posluživanje.
Jer nije svako vino s talogom loše vino. Ali nije ni svako vino bez taloga dobro.
Pogledajte naš video iz Mantove
Na snimci se vidi koliko je taloga završilo u čaši.
NIRS Oprema · @nirs.split
