U Splitu svi znamo tko je otvorio novi restoran. Znamo di se ide na brunch, di je dobra pizza, a di se triba rezervirat stol dva tjedna unaprid.

Ali koliko zapravo znamo o ljudima koji stoje iza tih mjesta?

U našoj novoj rubrici WHO IS WHO – Tko je tko u splitskom ugostiteljstvu nećemo brojati stolove, zvjezdice i pratitelje na Instagramu. Zanimaju nas ljudi, njihove odluke, počeci, promašaji, mentori i sve ono što se ne vidi kad gostu stigne tanjur na stol.

Prvi na redu je Karlo Kaleb.

Čovik koji je krenuo jednim putem, skrenuo na drugi i na kraju se vratio u Split s idejom koja je mnogima mogla izgledati prilično riskantno.

Sve je počelo s kavom na Hvaru

Karlo Kaleb nije od početka imao zacrtan plan da će postati chef.

Upisao je ekonomiju, a tijekom studentskih ljeta radio kao konobar na Hvaru.

I upravo tamo dogodio se susret koji mu je promijenio profesionalni smjer.

U restoranu je upoznao Hrvoja Zirojevića, jednog od najpoznatijih dalmatinskih chefova. Kaleb mu je svakodnevno donosio kavu, a usput postavljao pitanja o hrani, namirnicama i kuhanju.

Očito nije pitao samo je li kava dovoljno vruća.

Zirojević je prepoznao njegov interes i predložio mu da upiše kuharsku školu.

Karlo nije odmah poslušao. Nastavio je studirati ekonomiju, ali zanimanje za kuhinju nije nestalo.

Na kraju je promijenio smjer, završio školu za kuhara i otišao raditi sa Zirojevićem u hvarski Laganini.

Zašto je Hrvoje Zirojević važan u ovoj priči?

U gastronomiji se često govori o talentu, a puno rjeđe o ljudima koji taj talent usmjeravaju.

Hrvoje Zirojević za Kaleba nije bio samo poznati chef kojeg je upoznao na poslu. Bio je mentor kod kojeg je počeo ozbiljno učiti zanat.

Godinama poslije, kad je Krug dobio Michelinovu zvjezdicu, Zirojević je javno govorio koliko je ponosan na svojeg nekadašnjeg učenika.

Prema njegovim riječima, zaplakao je od sreće kad je doznao za priznanje.

To je možda jedan od ljepših detalja cijele priče.

Jer u ugostiteljstvu, u kojem se često govori o konkurenciji i borbi za goste, ovdje imamo primjer odnosa u kojem uspjeh jednog čovjeka postaje i ponos drugoga.

Od hvarske kuhinje do jahti i Danske

Nakon početnog iskustva Kaleb je nastavio graditi karijeru izvan Splita.

Godinama je radio kao glavni kuhar na luksuznim jahtama, gdje posao podrazumijeva posebnu vrstu odgovornosti.

Za razliku od restorana, na jahti se kuhinja mora prilagođavati ograničenom prostoru, dostupnosti namirnica, željama gostiju i promjenjivim uvjetima.

Takvo iskustvo zahtijeva organizaciju, disciplinu i sposobnost da se problem riješi odmah, bez puno filozofije.

Važan dio njegova profesionalnog razvoja bilo je i iskustvo u danskom restoranu Jordnær, kod chefa Erica Kragha Vildgaarda.

Riječ je o restoranu poznatom po preciznoj, suvremenoj kuhinji i visokoj razini izvedbe.

Rad u takvom okruženju omogućio mu je upoznavanje drukčijeg pristupa organizaciji, tehnikama i prezentaciji hrane.

Ali unatoč iskustvu izvan Hrvatske, Kaleb je u svojim intervjuima više puta naglasio da povratak u Split za njega nikad nije bio upitan.

Krug: restoran u kojem nema skrivanja iza kuhinjskih vrata

Kad se vratio u Split, Kaleb nije otvorio restoran sa stotinu mjesta, ogromnom terasom i jelovnikom od pet stranica.

Napravio je gotovo suprotno.

Krug je smješten na Trumbićevoj obali, a ima samo 12 mjesta raspoređenih oko pulta u obliku slova L.

Gosti sjede neposredno uz otvorenu kuhinju i gledaju kako nastaje svaki slijed.

Nema klasičnog odvajanja kuhara od gosta. Kuhari pripremaju, dovršavaju i predstavljaju jela pred ljudima koji su došli jesti.

To je koncept poznat kao chef's table, ali u Krugu nije riječ samo o gledanju kako netko slaže hranu pincetom.

Važan dio iskustva je razgovor: odakle dolazi namirnica, zašto je pripremljena baš tako i što se njome želi postići.

Što se zapravo jede u Krugu?

Krug se temelji na degustacijskom jelovniku, a ne na klasičnom naručivanju pojedinačnih jela.

Namirnice dolaze od lokalnih poljoprivrednika, ribara i mesara, a jelovnik se mijenja ovisno o njihovoj dostupnosti.

U restoranu sami pripremaju velik dio onoga što poslužuju: kruh, maslac, fermentirane i ukiseljene proizvode, pa čak i bezalkoholna pića poput kombuche i vodenog kefira.

Koriste i tehnike odležavanja ribe i mesa, kojima se mijenjaju tekstura i koncentracija okusa.

Jedan od primjera koji je Kaleb javno opisivao jest zalogaj s jadranskim kozicama, fermentiranim trešnjama, domaćim mascarponeom, ukiseljenom korabom i kavijarom.

Zvuči kao da se na jednom malom zalogaju dogodilo pola kuhinjske smjene.

Ali upravo je u tome ideja: poznata lokalna namirnica, obrađena tehnikama koje joj daju sasvim drukčiji izraz.

To nije način na koji će većina ljudi svakodnevno jesti. Niti je zamišljen da bude.

Krug nudi drukčije iskustvo, u kojem je večera osmišljena kao cjelina, a ne samo kao niz naručenih tanjura.

2025. godina: Split je konačno dobio prvu Michelinovu zvjezdicu

U ljeto 2025. Krug je dobio Michelinovu zvjezdicu i time postao prvi restoran u Splitu s tim priznanjem.

Za grad koji godinama živi od turizma i ima velik broj restorana, to je bila važna gastronomska prekretnica.

Ali zvjezdica nije došla restoranu koji postoji desetljećima.

Krug ju je osvojio nakon manje od dvije godine rada.

Na dodjeli priznanja u Šibeniku, koju je obilježilo snažno nevrijeme, Kaleb i njegov tim uspjeli su primiti priznanje pred okupljenim kolegama.

Priča gotovo filmska: prva splitska zvjezdica, veliki trenutak za ekipu i oluja koja prekida svečanost.

No ono što je Kaleb poslije govorio možda je važnije od same dodjele.

Za njega priznanje nije značilo da je posao završen, nego potvrdu da njihov način rada ima smisla.

A tko zapravo dolazi u takav restoran?

Možda biste očekivali da u Krugu većinom sjede strani gosti koji su na odmoru u Splitu i žele rezervirati nešto posebno.

Ali Kaleb je u razgovorima više puta istaknuo da su mu upravo domaći gosti jedno od najvećih zadovoljstava.

Posebno oni koji se vraćaju.

U intervjuu iz travnja 2026. govorio je kako mu puno znači činjenica da su ih Splićani prepoznali i podržali.

Spomenuo je i koliko ga je iznenadilo što su već nakon manje od dvije godine imali gotovo popunjene termine tijekom studenoga i prosinca.

Za Split je to zanimljiv podatak.

Jer svi znamo koliko se često priča da je ozbiljno ugostiteljstvo moguće samo tijekom turističke sezone.

Krug pokazuje da postoji publika i za drukčiji, zahtjevniji gastronomski koncept izvan vrhunca ljeta.

To ne znači da je takav model jednostavan ili primjenjiv na svaki restoran. Ali pokazuje da lokalni gosti mogu biti važan dio poslovanja i u vrlo specifičnom segmentu ugostiteljstva.

A onda je 2026. otvorena Mare. Potpuno druga priča.

Kad netko osvoji Michelinovu zvjezdicu, mogli biste očekivati da će nastaviti raditi samo ozbiljne degustacijske večere, s bijelim stolnjacima i tišinom u kojoj se čuje kako konobar spušta čašu.

Ali Karlo Kaleb je u rujnu 2026. sudjelovao u otvaranju novog splitskog projekta Mare.

Njegovi partneri su Ela i Luka Bokavšek, brat i sestra povezani s Bokerijom i Bokamorrom.

Za razliku od Kruga, Mare je zamišljena kao opušteniji prostor s malim tanjurima i jelima koja se dijele s društvom.

Kaleb ondje primjenjuje preciznost i tehnike poznate iz ozbiljne kuhinje, ali na hrani koja se može jesti bez formalnosti degustacijskog menija.

Među jelima koje je predstavio nalaze se njegova verzija patatas bravas, jadranska tuna s džemom od kapara i limuna te tjestenina s mladim sirom, misom, smeđim maslacem i tartufom.

To je zanimljiv zaokret.

Od restorana u kojem dvanaest gostiju prati svaki pokret kuhara do mjesta na kojem se tanjuri dijele preko stola, uz razgovor i društvo.

Različiti koncepti, ali isti naglasak na promišljenoj pripremi hrane.

Zašto je Karlo Kaleb važan splitskom ugostiteljstvu?

Ne samo zbog Michelinove zvjezdice.

Ona je važna, naravno. Ali njegova priča otvara nekoliko pitanja o tome u kojem se smjeru Split razvija kao gastronomski grad.

Prvo, pokazuje da mladi ljudi mogu otići učiti vani i vratiti se graditi posao doma.

Drugo, pokazuje da lokalne namirnice ne moraju završiti samo u tradicionalnim jelima. Mogu se koristiti i u suvremenoj kuhinji, bez gubitka veze s Dalmacijom.

Treće, pokazuje da restoran ne mora imati velik broj stolova kako bi bio prepoznatljiv i relevantan.

I četvrto, možda najvažnije, njegov profesionalni put podsjeća koliko su mentori važni.

Da Hrvoje Zirojević nije potaknuo mladog konobara da ozbiljnije razmisli o kuhanju, tko zna bi li ova priča uopće izgledala ovako.

Naravno, za uspjeh nisu dovoljni samo talent i dobra ideja. Potrebni su godine rada, novac, ljudi, organizacija i spremnost na rizik.

A upravo taj dio priče često se izgubi kad na Instagramu vidimo samo savršeno složen tanjur.

Što splitski ugostitelji mogu naučiti iz ove priče?

Ne mora svaki restoran težiti Michelinovoj zvjezdici. Niti bi to imalo smisla.

Ali nekoliko stvari iz Kalebova pristupa primjenjivo je puno šire.

I za kraj, jedna splitska stvar

U gradu u kojem svi imaju mišljenje o tome di je najbolja spiza, nije lako napraviti nešto novo.

Netko će reći da je degustacijski meni preskup. Netko da su porcije premale. Netko će se pitat zašto ne može jednostavno naručit biftek i pomfrit.

I to je legitimno. Ne mora svaki restoran biti za svakoga.

Ali dobro je da Split ima i konobe, i marendaška mista, i pizzerije, i ambiciozne restorane poput Kruga.

Jer grad s ozbiljnom gastronomskom scenom ne nastaje tako da svi rade isto.

Nastaje kad različiti ljudi imaju hrabrosti raditi ono u što vjeruju.

WHO IS WHO je serijal NIRS Newsa posvećen ljudima koji oblikuju splitsko ugostiteljstvo. Portret je sastavljen na temelju javno dostupnih intervjua, službenih informacija restorana Krug i Michelinova vodiča te objava o projektu Mare. Nije riječ o osobnom intervjuu redakcije s Karlom Kalebom.