Na splitskom Pazaru ima svega.

Poma, blitve, kapule, domaćih jaja, šušura, pregovaranja oko cijena i onog posebnog splitskog načina komunikacije u kojem nikad nisi sasvim siguran je li te netko upravo pohvalio ili ti se narugao.

A onda se među svim tim bancima pojavio jedan Gudin.

Ne pravi, naravno.

Nego restoran posvećen svinjetini, s ozbiljnom kuhinjom, prirodnim vinima i atmosferom koja više podsjeća na živopisne mediteranske tržnice nego na klasičan restoran.

Iza te ideje stoji Mladen Livaja, sommelier i ugostitelj koji je nakon godina rada u gastronomiji odlučio vratiti se u Split i pokrenuti nešto svoje.

Ne na Rivi. Ne u Dioklecijanovoj palači.

Nego baš na Pazaru.

Sommelier kojemu vino nikad nije bilo samo vino

Prije Gudina, Mladen Livaja već je imao ozbiljno iskustvo u ugostiteljstvu.

Radio je u poznatom paškom restoranu Boškinac, bavio se distribucijom vina i stjecao međunarodno gastronomsko iskustvo.

U javnim intervjuima opisivao je koliko voli putovanja i istraživanje restorana, tržnica i različitih kultura hrane.

Za njega gastronomija očito nije samo pitanje onoga što se nalazi na tanjuru.

Jednako su važni atmosfera, ljudi, razgovor i ono što gost pamti nakon što ustane od stola.

Upravo je takvu filozofiju želio prenijeti u vlastiti projekt.

Nakon godina rada na drugim ugostiteljskim pričama došlo je vrijeme za povratak kući.

U Split.

I za ideju koja je na papiru možda djelovala pomalo ludo.

Zašto baš Pazar?

Tko je putovao Italijom, Španjolskom ili drugim mediteranskim zemljama, zna da tržnice ondje često nisu samo mjesta kupnje.

Na njima se jede, pije, druži i provodi vrime.

Split ima jedan od najživopisnijih pazara na Mediteranu, ali gastronomski potencijal takvog prostora dugo nije bio osobito razvijen.

Mladen je u tome vidio priliku.

U intervjuu iz 2024. objasnio je kako želi da gosti na Pazaru dobiju zanimljivo gastronomsko iskustvo, a da se Splićani ponovno s guštom okupljaju među bancima.

Ne samo ujutro dok kupuju blitvu.

Nego i kasnije, kad dođe vrime za marendu, ručak ili čašu vina.

Gudin je tako postao pokušaj da se dio života koji na tržnicama drugih mediteranskih gradova postoji desetljećima prenese i u Split.

I to bez glumljenja nekog drugog grada.

Jer Gudin je od početka imao vrlo splitski karakter.

Gudin: Restoran u kojem je prasetina glavna zvijezda

Gudin. Pigeria počeo je s radom 2024. godine.

Ideja je bila jednostavna: uzeti svinjetinu, namirnicu duboko povezanu s domaćom kuhinjom, i pokazati koliko različitih jela od nje može nastati.

Ali jednostavna ideja ne znači i jednostavnu izvedbu.

U Gudinu se svinjetina pojavljuje u različitim oblicima, od mliječnog praščića i porchette do kreativnijih kombinacija inspiriranih svjetskim kuhinjama.

Jedno od jela koje je privuklo pažnju bila je i takozvana bajadera, mesna interpretacija poznatog oblika slastice.

Tu su i sendviči, ozbiljan roštilj i jela koja pokazuju kako se tradicionalna namirnica može pripremiti na neočekivan način.

Važno je pritom naglasiti da Mladen nije chef Gudina.

Za kuhinjsku kreativnost zaslužan je chef Lucian Martinis, s kojim je Livaja ranije surađivao u Boškincu.

Mladenova uloga povezana je s idejom, razvojem koncepta, vinima i ukupnim iskustvom gosta.

Upravo je ta suradnja jedan od razloga zbog kojih Gudin ima prepoznatljiv identitet.

A uz prasetinu? Vino koje ima svoju priču.

Da Gudin neće biti samo još jedno mjesto za pojesti komad mesa, moglo se naslutiti već iz Mladenove profesionalne pozadine.

Sommelier koji je velik dio karijere posvetio vinu teško će otvoriti restoran u kojem je vinska karta tek usputna stvar.

U Gudinu je naglasak stavljen na prirodna vina, uključujući hrvatske i međunarodne etikete.

Takav izbor donio je drukčiji pristup vinskoj ponudi na Pazaru.

Uz opuštenu atmosferu, gost može popiti vino koje možda ne bi očekivao na mjestu gdje se služi pečeni odojak.

I upravo je u tome dio Gudinova šarma.

Nema potrebe da se ozbiljno vino pije samo u ozbiljnoj atmosferi.

Ponekad mu je sasvim dobro i među pazarskim bancima.

Od splitskog Pazara do Pariza

Da se zanimljive gastronomske priče ne moraju događati samo u velikim restoranima, pokazalo je i Gudinovo gostovanje u Parizu 2024. godine.

Ekipa je sudjelovala u gastronomskom druženju s ljudima iz međunarodne restoranske scene, među kojima je bio i poznati francuski chef Bruno Verjus.

Priča je krenula preko poznanstva s Nicholasom Hillom iz sydneyskog restorana Porcine, također posvećenog svinjetini.

Gudinova ekipa dobila je priliku predstaviti svoj projekt i sudjelovati u servisu.

Za restoran koji je tek počeo raditi na splitskoj tržnici, takvo iskustvo bilo je lijepa potvrda da dobra ideja može privući pažnju i izvan Hrvatske.

Ne treba od toga raditi mit o osvajanju Pariza.

Ali svakako je zanimljivo da su se priče sa splitskog Pazara našle u društvu ljudi koji ozbiljno žive gastronomiju.

Na Pazaru se ne može glumiti

Možda je jedan od najzanimljivijih dijelova Gudinove priče odnos s ljudima koji na Pazaru rade godinama.

Prodavačice, mesari, dobavljači i susjedi dio su svakodnevice restorana.

U ranijim intervjuima Livaja je govorio o tome kako su se u početku svi trebali malo naviknuti jedni na druge.

A onda je krenilo ono najvažnije.

Zafrkancija.

Na Pazaru se teško možeš sakriti iza nekog savršenog restoranskog imidža.

Tu se ljudi gledaju svaki dan, komentiraju, pitaju i primijete sve.

Gudin je kroz takvo okruženje postupno postao dio svakodnevnog pazarskog života.

U prosincu 2025. ekipa je, zajedno s drugim sudionicima inicijative, dijelila tople obroke ljudima koji rade na tržnici i prolaznicima.

Prema tadašnjem izvještaju, podijeljeno je oko 300 porcija, a akcija se održala drugu godinu zaredom.

Lijep podsjetnik da ugostiteljstvo može biti i nešto više od posluživanja gostiju.

A onda je 2026. doletila Tica

Kad su se ljudi već navikli da na Pazaru postoji restoran posvećen prasetini, Mladen i ekipa odlučili su napraviti novi korak.

U rujnu 2026. otvorena je Tica. Only Birds.

Odmah uz Gudina.

I ovaj put koncept se temelji na jednoj glavnoj skupini namirnica.

Ali umjesto svinjetine, u prvom planu je perad.

Koka, pivac, patka i jela koja podsjećaju na domaću kuhinju.

Na jelovniku su se našli pivac ispod peke, pileći tingul, pečena koka, patka s mlincima i moderniji street food zalogaji.

Ideja nije napraviti još jedan klasičan restoran s piletinom.

Nego povezati okuse koje poznajemo iz kuhinja naših matera i baka s opuštenijim, suvremenim načinom posluživanja.

Tica je zamišljena kao zaseban koncept, ali s istim timom i zajedničkom gastronomskom filozofijom.

A posebno je simpatično što se u dijelu prostora mogu kombinirati jela iz oba lokala.

Pa ako jedan za stolom oće prasetinu, a drugi pivca, nema svađe.

I Tica ima svoj splitski karakter

Za vizualni identitet vanjskog dijela Tice angažiran je splitski umjetnik Mario Vučak, poznatiji kao Raketa.

Njegovi murali već su dobro poznati Splićanima, a suradnja je novom lokalu trebala dati prepoznatljiv izgled povezan s gradom.

I tu se vidi nešto što povezuje oba Mladenova projekta.

Hrana je središte priče, ali nije jedini detalj o kojem se razmišlja.

Tu su glazba, dizajn, atmosfera, lokalni ljudi i odnos prema prostoru.

Sve zajedno stvara mjesto na kojem gost ne dolazi samo nešto pojesti.

Nego želi malo i ostati.

Što Mladena razlikuje od klasičnog ugostitelja?

Možda upravo činjenica da njegova priča nije krenula iz kuhinje.

Nego iz svijeta vina, putovanja i ugostiteljskog iskustva.

Mladen ne pokušava sam biti sve.

Za kuhinju ima chefa, za druge dijelove posla suradnike i partnere, a u javnim nastupima često ističe koliko je tim važan.

Gudin su od početka razvijali i drugi poslovni partneri, među kojima su Goran Milaković i Marko Sučić.

Zato nije točno cijelu priču pripisati samo jednoj osobi.

Ali Mladen je svakako jedno od njezinih najprepoznatljivijih lica.

Njegova je posebnost u tome što je povezao iskustvo iz ozbiljnog ugostiteljstva s nečim što izgleda potpuno neopterećeno.

I pokazao da se profesionalnost ne mora vidjeti kroz ukočenost.

Može se vidjeti i kroz dobru atmosferu, kvalitetan zalogaj i čašu vina posluženu s guštom.

Zašto je njegova priča zanimljiva Splitu?

Split ima dugu ugostiteljsku tradiciju.

Ali posljednjih godina otvara se i pitanje kakve nove koncepte grad zapravo treba.

Još jedan restoran s gotovo jednakim jelovnikom kao deset susjednih?

Ili mjesto koje ima jasnu ideju i vlastiti karakter?

Gudin i Tica pripadaju ovoj drugoj skupini.

Njihov uspjeh nije dokaz da svaki restoran treba imati samo jednu glavnu namirnicu.

Nego da je važno znati što želiš ponuditi i zašto bi netko došao baš kod tebe.

U gradu koji se sve više prilagođava turistima, posebno je vrijedno kad se razvijaju mjesta na kojima se mogu sresti i gosti i domaći ljudi.

Jer Split nije samo kulisa za odmor.

Split je grad u kojem ljudi žive.

I vole dobro pojist.

Što možemo naučiti od Gudina i Tice?

I za kraj: Pazar, prasica i malo hrabrosti

Da je Mladen Livaja prije nekoliko godina rekao kako će otvoriti restoran posvećen svinjetini na splitskom Pazaru, možda bi mu netko reka da je malo lud.

A kad bi još dodao da će uz njega otvoriti i drugi, posvećen peradi, vjerojatno bi uslijedilo ono poznato splitsko:

„Ajde, dobro. Vidit ćemo.”

Danas Gudin i Tica stoje jedan uz drugoga.

Svaki sa svojim jelima, svojim karakterom i istom željom da splitski Pazar bude mjesto na kojem se može dobro pojesti i provesti vrime.

U tome je možda i najljepši dio ove priče.

Mladen se vratio u Split i, zajedno s ljudima koji dijele njegovu ideju, napravio nešto što se nije moralo uklopiti u uobičajeni restoranski obrazac.

Nije pokušao od Pazara napraviti nešto što nije.

Nego je prepoznao što Pazar već ima.

Šušur, karakter, ljude i onu posebnu energiju koju ne možeš kupiti ni najboljim uređenjem interijera.

Dodao je dobru spizu i vino.

I pokazao da ponekad za zanimljivu ugostiteljsku priču ne triba puno više od dobre ideje, prave ekipe i malo hrabrosti.

WHO IS WHO serijal je NIRS Newsa o ljudima koji oblikuju splitsko i dalmatinsko ugostiteljstvo. Članak je pripremljen na temelju javno dostupnih intervjua, reportaža i objava do listopada 2026. Nije riječ o izravnom intervjuu redakcije s Mladenom Livajom. Opisani projekti rezultat su zajedničkog rada vlasnika, partnera, chefova i njihovih timova.