Znate onu situaciju kad u šest popodne odlučite da ćete za večeru radit pizzu, a u sedam se već ljutite na tijesto jer se nije diglo kako triba?

E, pa možda problem nije u tijestu.

Možda je problem u tome šta očekujemo da kvasac radi brže od dostavljača na skuteru.

U videu objavljenom na društvenim mrežama splitskog Luija, poznati pizzaiolo Ratko Tomić Raja objašnjava zašto mnogi kod kuće ne izvuku najbolje iz tijesta.

Njegov savjet? Manje žurbe, malo više strpljenja i bolje razumijevanje kvasca.

Ali prije nego što dođemo do njegove usporedbe kvasca s golim čovikom na četiri stupnja, valja objasniti tko je zapravo Raja. Jer ovaj čovik nije od jučer za peći.

Tko je Ratko Tomić Raja?

Ratko Tomić, u splitskim gastronomskim krugovima poznat kao Raja, već je godinama jedno od prepoznatljivijih imena domaće pizza scene.

Njegov put nije počeo u poznatoj talijanskoj pizzeriji niti u nekoj prestižnoj kulinarskoj školi.

Po struci je pomorac. Školovao se za posao na brodu i stekao pomorska ovlaštenja, ali dok je čekao ukrcaj, život mu je pripremio sasvim drugi smjer.

Prijatelj mu je ponudio posao u restoranu. Raja je pristao, dijelom iz znatiželje, a dijelom zato što je želio naučiti kuhati.

Počeo je kao pomoćni kuhinjski radnik, napredovao do kuhara u smjeni, a onda se dogodila zamjena radnih mjesta koja mu je, pokazalo se, odredila karijeru.

Prešao je na pizze.

I tu je, umjesto na brodu, završio pred peći.

Od Poreča i Brača do Bokamorre

Prije nego što je postao poznat široj splitskoj publici, Raja je iskustvo skupljao na različitim mjestima.

Radio je u Poreču, u Valamaru, zatim u splitskom Mirakulu, a potom i u restoranu Rose na Braču, gdje je proveo tri godine.

Jedna od važnih prekretnica dogodila se kada je dobio priliku sudjelovati u nastanku splitske Bokamorre.

Bokamorra je u Split donijela koncept u kojem pizza nije samo brzo jelo, nego središte čitavog gastronomskog iskustva.

Raja je ondje sudjelovao u razvoju tijesta i pizza, a njegov pristup temeljio se na pažljivom odabiru sastojaka, eksperimentiranju i želji da pizza bude ukusna, lagana i prozračna.

Upravo iz tog razdoblja potječe i velik dio njegove prepoznatljivosti.

Kako je Raja postao poznat i ljudima koji nikad nisu jeli njegovu pizzu?

Odgovor je: internet. Ali ne baš onaj uglađeni, savršeno ispolirani internet na kojem svi govore naučene rečenice i gledaju u kameru kao da reklamiraju osiguranje.

Raja je postao poznat i zahvaljujući videima ekipe Only Food and Horses.

Njihovi videozapisi o pizzama, tijestu i radu u kuhinji pokazali su njegov način razmišljanja, ali i njegov specifičan humor.

Raja ne pokušava zvučati kao udžbenik iz prehrambene tehnologije. Govori splitski, slikovito, ponekad potpuno neočekivano, ali iza toga stoji iskustvo čovjeka koji je godinama radio s tijestom.

Upravo je taj spoj znanja i neposrednosti pridonio tome da postane prepoznatljiv i izvan Splita.

Jer jedno je nekome objasniti fermentaciju. A drugo je napraviti da je zapamti i čovik koji je zadnji put mijesio tijesto u osnovnoj školi.

Čak je i s bakom Jagodom snimao pizzu!

Jedan od simpatičnijih trenutaka njegova javnog rada bio je video u kojem je s bakom Jagodom pripremao takozvanu bakinu pizzu.

Znate onu domaću pizzu iz tepsije, malo debljeg tijesta, s puno nadjeva, kakva se godinama radila po dalmatinskim kućama?

U videu su Raja i baka uspoređivali svoje načine pripreme. On sa svojim profesionalnim iskustvom, ona s receptom koji se ne mjeri nužno gramima, nego rukom, osjećajem i godinama prakse.

I tu se vidi nešto važno u njegovu pristupu.

Profesionalna pizza ne mora poništiti vrijednost one domaće.

Jer ako je nekome najbolja pizza na svitu upravo ona koju je radila njegova baka, teško će ga razuvjeriti bilo kakva teorija o hidrataciji tijesta.

Raja je nastupio i na državnom prvenstvu pizzaiola

Njegovo iskustvo nije ostalo samo unutar restoranskih kuhinja.

Na prvom državnom prvenstvu pizzaiola u Hrvatskoj, održanom 2018. godine u Zagrebu, Raja je nastupio kao predstavnik splitske Bokamorre.

U konkurenciji profesionalnih pizza majstora osvojio je sedmo mjesto.

To je zanimljiv detalj njegove karijere jer pokazuje da se njegov rad razvijao i u profesionalnom okruženju, izvan svakodnevnog posluživanja gostiju.

No njegova prepoznatljivost nije nastala samo zbog natjecanja. Puno više povezujemo ga s upornošću, radom s tijestom i sposobnošću da složenu temu objasni na jednostavan način.

Nakon Hvara, Raja se vratio u Split. I danas radi u Luiju.

U proljeće 2026. Raja se vratio radu u Splitu, nakon razdoblja provedenog na Hvaru.

Njegova nova adresa postao je Lui na Morpurgovoj poljani 2, gastronomski koncept koji spaja zanatsku pekarnicu, brunch, pizzu, koktele i glazbu.

Lui nije zamišljen kao klasična pizzerija. Tijekom dana ondje se mogu pojesti doručak i brunch, popiti kava ili kupiti pekarski proizvodi, dok navečer veći naglasak dolazi na pizze, pića i glazbeni program.

Za pizze je zadužen upravo Raja, a u fokusu su kvalitetno tijesto, dulje fermentacije i napolitanski stil.

Njegov cilj je pizza koja je prozračna i ugodna za jelo, a ne obrok nakon kojeg čovik ima osjećaj da mora odspavati tri sata.

U tom smislu njegov najnoviji video o kvascu i vremenu nije samo usputni savjet. On se uklapa u pristup koji primjenjuje i u profesionalnom radu.

I sad ono najvažnije: koja je najveća greška kod domaće pizze?

Prema Rajinu savjetu, mnogi bi mogli poboljšati svoju domaću pizzu kada bi tijestu dali više vremena.

On pritom ne govori da svi koji rade brzu pizzu rade nešto pogrešno.

Dapače, poručuje da je kućna kuhinja mjesto u kojem svatko ima pravo raditi onako kako mu najbolje odgovara.

Ako ste zadovoljni svojom pizzom, nema potrebe da vam netko govori da je kriva.

Ali ako želite poboljšati rezultat, vrijedi razmisliti o količini kvasca, temperaturi i vremenu fermentacije.

Manje kvasca, više vrimena

Raja savjetuje da se može pokušati s manjom količinom kvasca ili tijesto ranije staviti u hladnjak.

Posebno se osvrće na kućnu pripremu u kojoj ljudi ne prolaze kroz više faza dizanja, preklapanja i oblikovanja kuglica tijesta.

Kvasac je živi mikroorganizam. Tijekom fermentacije proizvodi plinove koji pomažu tijestu da naraste.

Kad je tijesto na toplom, fermentacija uglavnom teče brže. U hladnjaku se usporava, što omogućuje dulji i kontroliraniji razvoj tijesta.

Zato se kod sporije fermentacije često koristi manje kvasca nego kod brzih recepata.

A onda je Raja objasnio kvasac pomoću golog čovika na četiri stupnja

Ovo je dio zbog kojeg smo gotovo sigurni da ćete njegov savjet zapamtiti.

Raja je ponašanje kvasca na hladnoći usporedio s čovjekom koji bi gol stajao na četiri stupnja.

Ne bi mu baš bilo do aktivnosti.

I tako, otprilike, treba zamisliti kvasac u hladnjaku.

Hladnoća ga znatno usporava, ali ga uobičajena temperatura hladnjaka ne ubija. Kad se uvjeti promijene i temperatura poraste, kvasac može ponovno postati aktivniji.

Ovo ne znači da svako tijesto treba držati dva dana u hladnjaku ili da će svaki recept postati bolji ako ga samo ostavite na hladnom.

Potrebno je uskladiti količinu kvasca, brašno, vodu, sol, temperaturu i vrijeme.

Ali kad jednom shvatite osnovnu logiku, puno je lakše eksperimentirati.

Zašto je Raja važan splitskoj gastro sceni?

Ne zato što je jedini čovjek u Splitu koji zna napraviti dobru pizzu. Daleko od toga.

Nego zato što je jedan od ljudi koji su pomogli da se o pizzi u Splitu počne govoriti kao o zanatu.

Njegov rad u Bokamorri, nastupi u edukativnim videima, gostovanja i dugogodišnje iskustvo približili su publici teme poput fermentacije, izbora brašna, hidratacije i načina pečenja.

Osim toga, nije ostao samo na pripremi pizze za goste. Bavio se i edukacijama te prenošenjem znanja drugim ljudima.

To je posebno važno u ugostiteljstvu, gdje dobar proizvod ne nastaje samo od kvalitetnih namirnica nego i od razumijevanja postupka.

Raja je pritom zadržao svoj način komunikacije. Bez velikih riječi, ali s puno iskustva i humora.

I zato ga je zanimljivo slušati čak i kad vam je sasvim dobro s pizzom iz kućne tepsije.

I što sad? Ostaviti tijesto na miru i otići na kavu?

Otprilike. Ali prvo odaberite dobar recept.

Ako radite pizzu kod kuće, pokušajte barem jednom pripremiti tijesto unaprijed, s manjom količinom kvasca i fermentacijom u hladnjaku prema provjerenom postupku.

Usporedite rezultat sa svojom uobičajenom brzom pizzom.

Možda vam se više svidi sporija verzija. A možda ćete zaključiti da vam je ona bakina i dalje najbolja.

I jedno i drugo je sasvim u redu.

Uostalom, to je i najzanimljiviji dio Rajine filozofije: nije poanta u tome da svi rade istu pizzu, nego da razumiju što rade i uživaju u tome.

NIRS News | Split. Članak se temelji na Rajinu videu objavljenom na profilu Luija, njegovim ranije javno iznesenim biografskim podacima i dodatnim objašnjenjima fermentacije. Izjave iz videa prenesene su prema dostupnom zapisu govora.