Što su europski čelnici i nogometaši jeli u Zrna soli?
U Splitu se ovih dana razgovaralo o europskoj politici, nogometu i međunarodnim odnosima. No jedan od zanimljivijih susreta dogodio se daleko od konferencijskih dvorana i nogometnog travnjaka – za restoranskim stolom.
Splitski restoran Zrno soli u istom je danu ugostio predstavnike španjolske nogometne reprezentacije i visoke europske političke dužnosnike okupljene povodom sastanka MED9. Dvije potpuno različite skupine gostiju, dva posebno osmišljena jelovnika i jedna zajednička ideja: predstaviti Dalmaciju kroz njezine namirnice i kulinarsku tradiciju.
Za goste iz Španjolske glavnu je ulogu imao Jadran. Za europske čelnike – dalmatinska janjetina i priča iz hrvatske povijesti.
Zubatac od deset kilograma kao glavna zvijezda ručka
Španjolska ima snažnu gastronomsku tradiciju, posebno kada je riječ o ribi, morskim plodovima i mediteranskoj kuhinji. Upravo zato zanimljivo je što su domaćini za središnje jelo nogometnog ručka odabrali nešto vrlo jednostavno u svojoj osnovi: velikog jadranskog zubaca pripremljenog na žaru.
Riba teška deset kilograma poslužena je uz blitvu, povrće i domaće emulzije. Prije glavnog jela gosti su kušali niz laganijih mediteranskih predjela, s naglaskom na lokalne sastojke i plodove mora.
Takav odabir ima smisla. Kod kvalitetne svježe ribe glavna vrijednost nije u broju sastojaka ni u složenosti prezentacije, nego u namirnici, pravilnoj termičkoj obradi i osjećaju za mjeru.
Zubatac te veličine svakako je atrakcija, ali istodobno podsjeća na jednu važnu činjenicu: ono što se u Dalmaciji često smatra poznatim i svakodnevnim dijelom gastronomske tradicije, gostima iz drugih zemalja može predstavljati iznimno iskustvo.
Večera s pričom starom gotovo tisuću godina
Večernji dio programa donio je sasvim drukčiji gastronomski pristup. Za europske čelnike, među kojima su bili predsjednica Europske komisije Ursula von der Leyen i predsjednik Europskog vijeća António Costa, pripremljen je jelovnik koji je lokalnu kuhinju povezao s hrvatskom poviješću.
Povod je bila 950. obljetnica krunidbe kralja Dmitra Zvonimira. Upravo je ta povijesna obljetnica poslužila kao inspiracija za glavno jelo – dalmatinsku janjetinu.
No nije bila riječ o janjetini pripremljenoj na način kakav najčešće susrećemo u domaćim konobama.
Priprema je započela dan ranije mariniranjem mesa. Slijedili su sušenje i dugotrajno pečenje, koje je trajalo i do deset sati. Nakon hlađenja i dodatne obrade meso je ponovno zapečeno prije posluživanja.
Takav postupak pokazuje koliko se suvremena restoranska kuhinja može udaljiti od klasične pripreme, a ipak zadržati prepoznatljiv okus i karakter domaće namirnice.
Zašto su upravo riba i janjetina dobar izbor?
Kada se za međunarodne goste priprema svečani jelovnik, uvijek postoji iskušenje da se ponudi nešto neobično, egzotično ili izrazito komplicirano. Međutim, najzanimljiviji gastronomski doživljaji često nastaju upravo kada domaćin ostane vjeran području iz kojeg dolazi.
Jadranska riba, dalmatinska janjetina, sezonsko povrće i maslinovo ulje namirnice su koje već imaju snažan regionalni identitet. Njih nije potrebno pretvarati u nešto drugo da bi bile zanimljive gostima iz inozemstva.
Razlika između tradicionalne konobe i suvremenog restorana visoke kategorije nije nužno u izboru namirnica. Često je u tehnici pripreme, organizaciji kuhinje, načinu posluživanja i detaljima koji oblikuju cjelokupno iskustvo.
Upravo se na tome sve više temelji moderna mediteranska gastronomija: poznati okusi predstavljeni na nov način, bez gubitka njihove prepoznatljivosti.
Jedan dan koji pokazuje što Split može ponuditi
Za restoran ovakav dan nije samo pitanje prestiža. Poslužiti dva različita jelovnika zahtjevnim međunarodnim gostima znači organizirati nabavu, pripremu, kuhinjski tim i posluživanje tako da svaki detalj funkcionira u predviđenom trenutku.
Iza tanjura koji gost vidi nekoliko minuta stoje sati rada, a ponekad i višednevna priprema.
Za splitsku gastronomsku scenu ovakvi događaji imaju i šire značenje. Split se već dugo predstavlja kroz more, povijesnu baštinu i turističku ponudu, ali hrana može biti jednako snažan dio identiteta grada.
Posebno kada se lokalna kuhinja ne pokušava prilagoditi svjetskim trendovima pod svaku cijenu, nego vlastitu tradiciju predstavlja suvremeno i samouvjereno.
Restoran Zrno soli tako je u jednom danu spojio dvije priče: mediteranski ručak za nogometne goste i svečanu večeru nadahnutu hrvatskom poviješću.
A možda je upravo to najzanimljivija poruka cijelog događaja. Da bi Dalmacija ostavila dojam na goste iz cijelog svijeta, ne mora izmišljati novu gastronomiju. Ponekad su dovoljne dvije namirnice koje ovdje poznajemo generacijama – dobra riba i dobra janjetina.
A što Zrno soli nudi ostalim gostima?
Iako je ovih dana pozornost privukao jelovnicima za poznate međunarodne goste, Zrno soli ima znatno širu gastronomsku ponudu. Restoran smješten u splitskoj ACI marini, s pogledom na more i grad, razvija koncept suvremene mediteranske kuhinje u kojem lokalne namirnice ostaju u središtu svakog tanjura.
Uz klasičnu à la carte ponudu, gosti mogu odabrati i unaprijed osmišljene jelovnike. Posebno je zanimljiv ručak od tri slijeda po cijeni od 45 eura, dok večernji meni od četiri slijeda stoji 60 eura. Prema objavljenoj ponudi, uključen je i paket pića.
Za one koji žele nešto drukčije, restoran je razvio koncept Croative Soul, u kojem gastronomija postaje način upoznavanja povijesti Dalmacije.
Split i hrvatski kraljevi na tanjuru
Program The Soul of Split započinje šetnjom gradom i upoznavanjem zanimljivih događaja i osoba iz splitske povijesti. Nakon obilaska slijedi posebno osmišljen jelovnik čiji slijedovi prate različita razdoblja razvoja grada.
Drugi program, The Royal Soul, inspiriran je hrvatskom kraljevskom baštinom. Povezuje povijesne lokalitete Solina i Klisa s gastronomskim doživljajem nadahnutim srednjovjekovnom tradicijom i vremenom kralja Tomislava.
Riječ je o zanimljivom pristupu turizmu u kojem gost ne dolazi samo na ručak ili večeru, nego kroz hranu upoznaje prostor, ljude i povijest.
Petnaest sljedova bez unaprijed poznatog jelovnika
Jedna od neobičnijih ponuda restorana je Omakase Room, gastronomsko iskustvo od čak 15 sljedova.
Omakase je koncept u kojem gost izbor jela u potpunosti prepušta chefu. Nema unaprijed određenog jelovnika, a slijedovi se oblikuju prema sezonskim namirnicama, inspiraciji i kreativnosti kuhinje.
Takav pristup traži povjerenje gosta, ali i veliku organizacijsku i tehničku pripremljenost restoranskog tima. Rezervaciju je potrebno potvrditi najmanje 72 sata unaprijed.
Od svakodnevnog ručka do posebnog gastronomskog iskustva
Zanimljivo je da restoran koji priprema večere za europske čelnike istodobno nudi i dnevne jelovnike po unaprijed definiranim cijenama. Time se otvara mogućnost da suvremenu dalmatinsku gastronomiju upoznaju i gosti koji ne traže nužno višesatno degustacijsko iskustvo.
Zrno soli nalazi se na adresi Uvala baluni 8, u splitskoj ACI marini, a otvoreno je svakoga dana od podneva.
Aktualnu ponudu, jelovnike i mogućnosti rezervacije moguće je provjeriti na službenoj stranici restorana Zrno soli.
